Para endulzar atoles, galletas e infinidad de conservas, el piloncillo o panela se ha empleado en la cocina tradicional desde hace décadas. Su nombre hace honor a su color bronceado, pero ¿cuál es realmente el origen de este ingrediente?
En la época de la Conquista se desarrolló el intenso mestizaje culinario en el actual territorio mexicano que dotó a las cocineras de diferentes herramientas para complementar sus preparaciones, donde se introdujo el cultivo de la caña de azúcar, su molienda y los diferentes productos que de ella se desprenden.
El piloncillo, que proviene directamente de esta planta, fue acogido por el pueblo mestizo por tratarse de un elemento de sabor agradable y versatilidad de uso, pues este se puede conservar por largos periodos de tiempo sin perder sus propiedades. Este concentrado en promedio requiere entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo
Cabe señalar que en aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural, por lo que era considerado un elemento de gran valor que más adelante fue sustituido por otros.
A pesar de la oferta que hoy existe en el mercado, el piloncillo es una de las maneras más saludables para endulzar los platillos y postres por tratarse de un edulcorante natural y sin químicos añadidos. Además, su elaboración tradicional ayuda a preservar los saberes culinarios de nuestra tierra, así como los elementos clásicos de sus recetas.
ELABORACIÓN DEL PILONCILLO
El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. En general se realizan los siguientes pasos:
Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el zumo.
El gabazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.
El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.
Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
Cuando la consistencia es óptima, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo.
Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
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