Tlaxcala, “tierra del pan de maíz”. Todo México lo es, porque en ese grano se finca la dieta alimentaria. Solo que la tortilla de nuestros días es acartonada, gruesa, sabe poco a auténtico maíz y acerca de su valor alimenticio mejor ni hablamos. La industria de la tortilla usa harina industrializada y por lo regular, maíz transgénico. Que para cultivarse solo requiere tres pasos, uno de los cuales es la aplicación del herbicida glifosato. A la tortilla muchos le agregan el “olote” y los desperdicios fríos del día anterior. Con la inflación su precio ha escalado. La venden semi-cocida y gruesa porque pesa más y la despachan más rápido. Pero no podemos comer sin tortilla. Ya perdimos la tradición de hacer “nixcómil”, ir al molino y tortillar para que calientitas vayan a la mesa.
Esa era la forma saludable de comer que tenía mi abuelo, acompañada desde luego de una jarra de fresco, espumoso y aromático pulque. Tortilla del comal y neutle eran infaltables en la mesa. Pero antaño, en época de cosecha, los patios de las casas rebosaban mazorca, que secándose iría después al cuescomate.
Se “achicó” el cultivo. Muchas tierras están en el abandono o han sido devoradas por la mancha urbana. El joven campesino emigró a las urbes y la comida industrializada se vende ahora en paquete, bolsa o lata en los supermercados, los cuales por cierto también elaboran tortilla.
En Tlaxcala comemos algo que se le parece. Quizás en los pueblos periféricos sigan disfrutando la exquisitez de la tortilla recién comaleada. Los “tlecuiles” de los benditos pueblos, procuran ese lujo.
Pero si no hay maíz, no hay tortilla. Este problema no es local ni nacional porque ya tiene años que nos surten los campos de EE. UU. Sin maíz, no hay elotes, esquites, tlaxcales, tamales, tortilla caliente. La cultura del maíz está en agonía. México fue autosuficiente hasta Gustavo Díaz Ordaz; se producía el maíz que nos comíamos. Pero un político calvo, ambicioso de la silla presidencial, negoció un tratado internacional con EE. UU. y Canadá, que en su capítulo del campo desprotegió a los productores nacionales. Para que los de “allá” vendieran su cosecha. Por eso el productor mexicano perdió competitividad, capacidad e interés.
La cultura de la tortilla está en declive. Igual su producción. Pero el maíz transgénico causa cáncer, por eso lo compramos en Sudáfrica. Ni siquiera el productor gringo fue el beneficiado, sino las trasnacionales comercializadoras como Cargil, Bayer, Chem China, Cortiva y Limagrail. Ellos monopolizan junto con quienes investigan y producen semillas genéticamente modificadas. Esas que cada que siembran deben adquirirse.
La práctica de superación genética natural que practicaron nuestros abuelos, casi está extinta. Ellos destinaban las mejores mazorcas para semilla del cultivo siguiente. El glifosato en los campos está envenenando los cultivos y el agua, también al ser humano. En esas condiciones viene el maíz blanco y el amarillo que para desgracia ajena ni siquiera beneficia a los granjeros de EE. UU. Son las trasnacionales quienes se llevan la tajada del león.
Hasta los jóvenes granjeros de “allá” no miran un futuro prometedor -tampoco los de acá- sus granjas, ya no son redituables. Están en las garras de los intermediarios. Esos enriquecidos poderosos que ahora presionan a México para que compre su maíz contaminado.
Además, las trasnacionales están adquiriendo las granjas de “allá” y apoderándose de toda la cadena de producción. Están “arrodillando” a esta parte del mundo controlando los alimentos. No olvidemos que, en México, la empresa GRUMA desde hace años nixtamaliza al maíz y ya no sabemos lo que comemos.
A los tortilleros les interesa solo la utilidad, no la alimentación del mexicano. En este panorama, los consumidores finales estamos desamparados y sin esperanza a que nuestra mesa llegue una tortilla sabrosa y saludable. Secularmente nos hemos alimentado de maíz. Nuestro organismo es de maíz. Pero ahora, no lo producimos de forma suficiente y el que comemos, puede estar contaminado.
Estas ironías suceden en la “tierra del pan de maíz”. Son una realidad. Problema actual que no está siendo atendido por el gobierno y dudo que lo haga. La solución que miro, es que cada cual haga su nixcómil, se muela y se tortille. Eso, si la mujer tlaxcalteca lo quiere, porque ya estamos “modernizados” y resulta más fácil ir a la tortillería, aunque no sepamos lo que comemos. La nueva generación ya no conoce una rica tortilla, palmeada y de comal. Si no es la autoridad, quizás mamá y papá en el hogar aporten la solución para este problema que afecta a toda la “nación” tlaxcalteca. Nosotros que consientes estamos que “somos de maíz” y que sin maíz no hay país.
Este sería un propósito de año nuevo difícil de resolver. Ojalá y logremos desfacer este entuerto.
A los tortilleros les interesa solo la utilidad, no la alimentación del mexicano. En este panorama, los consumidores finales estamos desamparados y sin esperanza a que nuestra mesa llegue una tortilla sabrosa y saludable.
