La nixtamalización es una técnica popular que se lleva a cabo desde tiempos ancestrales en México. De acuerdo con Larousse Cocina, se trata de un proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina, como la cal, para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo.
Sin la nixtamalización no tendríamos tortillas, tostadas, totopos y demás derivado; técnica que, además, favorece la absorción de los nutrientes del maíz. No obstante, el maíz no es lo único que puede nixtamalizarse, según el chef Israel Loyola.
El especialista culinario mencionó a Gourmet México que la nixtamalización de ingredientes que no son maíz es algo de lo que nuestras abuelas y bisabuelas ya sabían. Solo que no se ha documentado ni se le ha dado el valor que merece.
Añadió que esta técnica, aplicada a frutas u hortalizas, tiene muchos beneficios y aplicaciones culinarias. “De entrada ayuda a reblandecer los ingredientes, pero no sólo eso: la reacción química de la cal y el agua, con el insumo en cuestión, logra en él una capa externa dura y un poco seca, mientras mantiene untuosa la consistencia de su interior”.
TÉCNICA
El chef recomienda tener a la mano una báscula para medir 15 gramos de cal (o ceniza de fogón), por cada litro de agua que se use. Aunque también se puede saber de forma empírica cuando la mezcla ya esté metiendo el dedo al líquido y llevándolo a la lengua.
Si el líquido escalda, el agua para nixtamal está lista. En caso de excederse de cal, lo único que sucederá es que el proceso se llevará a cabo más rápidamente y dejará la capa externa más seca, explica Loyola.
Entre las frutas más comunes para nixtamalizar están las manzanas, piñas, higos o melones, las cuales son utilizadas como ornamento en las ofrendas de Día de Muertos, próximo a celebrarse.
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