En medio de la vasta diversidad culinaria que México ofrece, hay un tesoro gastronómico que emerge como un delicado manjar: los escamoles, también conocidos como el “caviar mexicano”. Estas diminutas y exquisitas huevas de hormiga, consideradas una delicia en la cocina mexicana, son abundantes durante los meses de marzo y abril. Sin embargo, gracias a la demanda y la habilidad de los expertos culinarios, pueden ser disfrutadas durante todo el año.
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El chef Iván Fernando del Razo, del reconocido restaurante tlaxcalteca Mexko, nos sumergió en el mundo de este platillo, revelando secretos sobre su preparación y su arraigo en regiones como Hidalgo, Tlaxcala y Ciudad de México. Destacó que, si bien existen diversas recetas de insectos en la gastronomía mexicana, los escamoles tradicionales destacan por su exquisitez y su costo elevado, alcanzando hasta 500 pesos por kilogramo.
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El secreto detrás de su precio radica en el arduo proceso de recolección, que requiere tiempo, paciencia y, en algunas ocasiones, enfrentarse a las mordeduras de las hormigas. Sin embargo, el resultado final, asegura el chef, vale cada esfuerzo invertido.
Para aquellos que deseen aventurarse en la preparación de este manjar, el chef Iván compartió la receta tradicional de escamoles para cinco personas:
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Ingredientes:
1 kg de escamoles.
250 g de mantequilla.
1 cebolla mediana.
2 dientes de ajo.
3-5 chiles serranos.
Epazote al gusto.
Sal al gusto.
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Instrucciones:
1. Picar finamente la cebolla, el ajo, los chiles serranos y el epazote por separado.
2. Lavar y escurrir bien los escamoles, retirando las hormigas en caso de ser necesario.
3. En un sartén, derretir la mantequilla y sofreír el ajo, la cebolla y los chiles.
4. Agregar los escamoles y revolver.
5. Añadir el epazote y sazonar con sal al gusto.
6. Servir y disfrutar con tlayudas, tacos, tostadas y salsas de su preferencia o acompañados de un delicioso guacamole.