Juanita Aguilera Esparza, promotora de la gastronomía tlaxcalteca

Al frente de “Tlaxcalli” ofreceuna gama de olores, sabores y colores que representan un deleitepara el paladar Con 35 años de trayectoria,Juanita Aguilera es conocida en el medio gastronómico del estadopor ser una mujer proactiva y preparada, que combina estascaracterísticas con el don de la sazón que se ve reflejado encualquier alimento que prepara.

Ahora al frente del restaurante Tlaxcalli de Casa de lasArtesanías, Juanita ha logrado consolidar su carrera como chefprofesional, pero además ofrece al comensal la diversidad deingredientes que produce el campo tlaxcalteca en la infinidad deguisos de esta tierra.

Su gentileza y capacidad de trabajo es lo que distinguen aJuanita, quien a lo largo de estos años ha estado al frente deimportantes instituciones como la Cámara Nacional de la IndustriaRestaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), directora delCentro de Capacitación de San Manuel, entre otros.

-Juanita, estás en este nuevo proyecto llamado Tlaxcalli, elrestaurante de Casa de las Artesanías, platícanos alrespecto.

-“Estamos en el lugar de la tortilla y del maíz, Tlaxcalli,aquí en Casa de las Artesanías, desde hace un año; tenemosvarias especialidades, estamos en la idea de promover sobre todolos ingredientes típicos de la región, como son los quelites,verdolagas, espinacas, acelgas, epazote, la comida de Tlaxcala. Site das cuenta, casi todos los platillos incluyen epazote, cilantro,chiles secos como el pasilla, el puya, el chipotle, entonces muchosde los platillos de Tlaxcala llevan esos ingredientes, lo que aveces le da un sabor diferente son otros elementos que se leagregan, como tomillos, oréganos, hierbabuena, es lo único que aveces da un toque diferente al sabor”.

-¿Qué días abre éste lugar?

-“De lunes a domingo, todos los días de nueve de la mañana aseis de la tarde, ofrecemos desayunos, comidas, pero inclusohacemos eventos y algo extraordinario, la gente puede pedirnos,cualquier otro plato, como soy paellera, también me llegan acontratar para prepararla, porque ya nos conocen en esesentido”.

-¿Cuáles son esos deliciosos guisados que tienes aquí y queno son tan fácilmente de comer en nuestra ciudad?

-“Fíjate que aquí tenemos conejo, uno muy rico en salsa decilantro, tenemos el mixiote con un sazón delicioso, tenemos unconsomé de conejo que le encanta a la gente, tengo un pescadorelleno que le he puesto, Filete de Mojarra al Temazcal, porqueestá hecho al vapor, está envuelto en hojitas como quelite, enhoja de maíz, para mí es un pescado al temazcal, éste plato salesobre un enrejadito de nopal, en una hojita de maíz, envuelto enuna hojita de acelga y hoja santa que le da un aroma muy rico, peroademás trae una pincelada de mole, a la hora que se combina paradeleitarlo le da un toque muy rico al paladar, entonces aquí me hedado cuenta que cuando comen nuestros platillos a la gente le traerecuerdos, pues dicen, este guisado lo hacía mi abuelita, o estelo hacía mi mamá, tenemos tlatlahapas, caldo de habas, texmoles,tenemos un chilatole que aunque es sencillo a nuestros comensalesles fascina”.

-¿Hay servicio de desayunos?

-“Sí tenemos los clásicos, pero te podemos ofrecer unaomeltte de verdolagas, quelites, espinacas, tenemos una pancita muyrica que la puedes comer aquí los fines de semana”.

-¿Quiénes son tus clientes?

-“Viene mucho turista, porque me he dado cuenta que visitan oven las páginas de las redes sociales y se guían por eso,también tenemos gente de Tlaxcala, pero hay gente que no sabe,porque piensan que está cerrado, pues mucho tiempo estuvo así,además el lugar está muy agradable, acogedor, fíjate que tenemosuna libreta en donde la gente nos deja muy buenos comentarios, laverdad es que te mostraré la libreta y la gente nos alienta aseguir adelante”.

-¿Tlaxcalli tiene un propósito especial, cuál es?

-“La finalidad es divulgar la gastronomía tlaxcalteca,dignificarla, hacer un platillo con un buen sazón, pero tambiénhacerlo con una bonita presentación, en realidad acepte este reto,porque fue un compromiso muy personal, porque es una oportunidad detrabajo y es un reconocimiento a mi trabajo”.

¿Juanita has formado parte de importantes proyectosgastronómicos, cuéntame cómo inicias?

-“Originalmente abrí un restaurante en Santa Cruz Tlaxcala,esto debido al Centro Vacacional “La Trinidad”, pues muchaspersonas luego salían a pasear y buscaban lugares para comer, ahíno había, entonces me preocupé por prepararme, pues en esemomento era cafetería, pero para poder dar el servicio derestaurante me preparé, yo sí soy atrevida, pero hay que ser algoresponsable, entonces me vine a Tlaxcala, empecé a buscar cursosde gastronomía y de lo que hubiera relacionado para poder otorgarel servicio en este lugar que se llama Bompet, más tardecuriosamente fue a comer un grupo de personas de la Secretaría deTurismo, les gustó la comida y me dijeron que tenía quepertenecer a una cámara que existía en Tlaxcala, La Canirac, yellos fueron los que me involucraron en esto, y a partir de ahí esque yo me involucro en la cámara de la cual fui presidenta ydespués directora del Centro de Capacitación de San Manuel quefue un campus muy importante en ese momento, pues se capacitaba alsector, incluso logramos ser el Centro Evaluador, que aún enPuebla no existía”.

-¿Cómo fue tu trabajo en la Canirac?

-“Éramos una cámara creíble, la gente acudía con nosotros,se inició con cinco afiliados, pero cuando nosotros estuvimoslogramos tener 90 afiliados, y gracias a ese equipo nosdedicábamos a ver no solo la capital, nos íbamos a Huamantla,Calpulalpan, trabajábamos muy duro, ahora desafortunadamente seterminó la Cámara, increíblemente ese centro de capacitaciónque estaba tan bien formado, armado y estructurado, se terminóporque concluyeron los periodos nuestros, sigue otro y si no haylas mismas intenciones, todo se va diluyendo y el problema es queno hay continuidad, ahora nadie cree en la Cámara porque noexiste, y hace mucha falta que se pudiera reestablecer nuevamenteel grupo, quizás ya no como Canirac, pero un grupo que pudiéramoshacer algo por el sector, sé que existe uno, pero no es a nivelnacional, solo a nivel estatal y no se logran los mismosobjetivos”.

Además de ser una excelente chef, Juanita se ha inspiradoprecisamente para escribir poesía dedicada a los alimentos denuestro bello estado. He aquí una de sus creaciones:

En mi región abundan

Nutrientes por doquier

Hoy saboreo verduras

Mañana, quesos y miel

Vendrán el mixiote y el pollo

Las pepitorias también

Quelites, tlacoyos, tamales

Las gorditas y tlaxcales

Tecojote, higo y nuez

Esas dulces alegrías

Y un buen caldo de res

Quiotes con huevos del patio

Nopalitos que corté

Mole, pipián y texmole

Gusanitos de maguey

De la región es el pulque

Y también el agua miel

Los capulines del campo

Convertidos lo veré

En mermelada tan dulce

Que pondré sobre un pastel