Mexko, Ekova y Casa Bernabé fueron los tres restaurantes tlaxcaltecas galardonados en La Guía México Gastronómico “Los Grandes Restaurantes de México 2021” por representar el espíritu de excelencia en gastronomía y servicio de todo el país.
Desde 2017, Mexko ofrece un estilo personal de cocina mexicana mediante la combinación de técnicas tradicionales, contemporáneas y de investigación para crear una experiencia única en sabor y servicio. Iván Fernando Del Razo, el chef de Mexko, comparte en entrevista para este medio el proceso que ha seguido para convertirse en uno de los mejores del país y llevar su “cocina regional de autor” a otras partes del mundo.
“En tradición no hay innovación”, asegura Iván cuanto se refiere a su trabajo. La pasión con la que crea sus platillos lo ha conducido a colaborar en diversos proyectos dentro del país, pero su indiscutible talento lo llevó también a cocinar para Noma, uno de los más populares restaurantes de Copenhague, Dinamarca. Sin embargo, el orgullo que siente por la riqueza de ingredientes y técnicas gastronómicas de México lo impulsaron a desarrollar su propio concepto, así es como nace Mexko.
El restaurante cuenta con productos de la más alta calidad, dando prioridad a los productores locales que suministran sus insumos. Además, los artesanos que trabajan con él en la creación de platos son un pilar de su identidad.
Por otro lado, Iván ha tratado de rescatar platillos tradicionales que se pierden en la nueva cocina; los huazontles, el maíz, el huitlacoche son las estrellas de su cocina y quiere liberarlos de las “etiquetas” que se les han impuesto. Así mismo, asegura que su diferenciador son las nuevas opciones que ofrecen a sus comensales “tratamos de variar las recetas con productos orgánicos; hemos cambiado la carta muchas veces (…) queremos innovar todo el tiempo sin dejar esta parte de la humildad”.
En sus cuatro años de trayecto, Mexko ha sido multipremiado y el proyecto se encuentra entre las veinte mejores empresas de México, de acuerdo con la lista “Momentum 2020” de BBVA.
Su más reciente triunfo, lo consolida en la lista de los grandes Restaurantes de México, que fue anunciada este 23 de febrero en una gala virtual donde se premiaron 120 establecimientos, reconociendo además el gran esfuerzo que han realizado durante la pandemia para mantenerse con su enorme calidad y servicio a los amantes del buen comer. El merecido lugar fue celebrado por el Gobierno de Tlaxcala y los seguidores de los tres restaurantes protagonistas de la entidad. Iván confiesa que, para él y su equipo, la distinción fue una sorpresa, no nos lo esperábamos, pero me siento muy emocionado porque es un reconocimiento a todo lo que he trabajado con mi equipo, comparte.
Finalmente, Iván reafirma sus ganas de abrir las puertas de Mexko nuevamente al público con normalidad una vez que las condiciones de salubridad lo permitan y su la intención de seguir innovando sin dejar atrás las raíces del estado.
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