Gerardo Sánchez Mares es un chef tlaxcalteca, originario del municipio de Zacatelco, merecedor de varios reconocimientos de mayor influencia en la gastronomía nacional, internacional y local. tiene una historia que inspira, pues a corta edad salió en busca del sueño de convertirse en un cocinero de renombre. En esta entrevista nos contagia de su entusiasmo y sencillez.
Es egresado del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, de la licenciatura en Gastronomía y de la Maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes. Su especialidad es la cocina mexicana y Oriental
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Para todo chef es como mayor meta dirigir un gran y reconocido establecimiento de cocina, o tener un restaurante propio; en mi caso al descubrir que la cocina mexicana es tan extensa y conocer más la cocina de Tlaxcala mi proyecto personal es dar a conocer la cocina de mi tierra que involuntariamente lo realicé cuando estaba en Europa.
Lugares donde has colaborado
En mi estadía en Portugal como practicante, tuve la oportunidad de ser llamado a trabajar por turnos en uno de los restaurantes del Penha Longa Resort del Ritz Carlton, al egresar fui contratado en el restaurante Bistro 702 como Sous Chef y en los meses siguientes por recomendación fui llamado a colaborar en la Universidad Metropolitana de Tlaxcala y actualmente sigo en este centro de trabajo ocupando el cargo de director de la Licenciatura en Gastronomía, Chef.
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Dicen que los chefs tlaxcaltecas son obsesivos con la calidad de sus ingredientes. ¿Es cierto?
No solo los chefs Tlaxcaltecas, todos somos exigentes con la calidad de ingredientes y las prácticas de cocina que se deben realizar para no perder eso, pero si es cierto que los chefs tlaxcaltecas al estar en otro lugar sí aplicamos ser muy puntuales.
¿Cuál es uno de tus secretos de cocina que hace que todo sepa mejor?
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Si se cuenta, ya no es secreto; pero cocinar con ganas y con sentimientos es uno de los mejores ingredientes para que sepa mejor y el pensar o idearse cómo es que me gustaría que me sirvieran a mí, es lo que me motiva a darle la mejor sazón.
¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?
Todos los materiales y utensilios de barro, madera y piedra considero que son los favoritos, porque suman y dan algo más que cocinar en otro tipo de materiales.
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¿Qué es lo que más amas de tu cocina?
Reencontrarme con los ingredientes y recordar cómo fue que me enseñaron y veía que cocinaban quienes me inspiraron y siguen inspirando a continuar con esta labor y profesión que elegí para mi vida.
¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?
El cómo me quería ver en un futuro, siempre veía programas de televisión que tenían que ver con competencias de chefs y una cosa que más me inspiro era ver como en las fiestas familiares se preparaba tanta comida y los olores, colores y sabores de las mismas; obviamente las cocinas siempre comandadas por mis abuelas y mi mamá.
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¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?
Un plato que me hizo soñar en grande fue cuando dentro de las actividades de un libro de primaria, teníamos que cocinar o hacer postres y como gustaron en la exposición me di cuenta que eso era lo que quería hacer; cada platillo que comía en los viajes por México que tenía que realizar por el trabajo de mi papá también despertó el querer aprender cómo se hace y si lo podía hacer también.
¿Quién ha influido en tu filosofía de cocina?
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Han influido todos los chefs que me enseñaron en las clases de cocina, ver como las cocineras tradicionales que ayudaban en fiestas sabían cómo hacerlo y como preparar tanta comida para las grandes masas de gente. Mi filosofía es seguir enseñando para que no se pierdan las buenas prácticas y tener que adaptarse a lo nuevo que hace perder en cierto caso la esencia de las cosas.
¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración?
El ver que la comida de ciertas regiones no se conoce, ver que los ingredientes pueden ser incluidos en cada una de las nuevas tendencias y regímenes alimenticios y que el mundo sin la comida y los alimentos no es nada.
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¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?
Mi técnica culinaria preferida es cocinar con humo y leña, descubrir e ir sazonando para lograr un buen sabor en la comida sin seguir las recetas tan estandarizadas, de eso se trata esta profesión de crear a través del conocido.
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
Mi ingrediente favorito son los productos del mar y todo lo que se puede elaborar con los chiles, que es un fruto muy diverso para aplicarse en cualquier cocina.
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¿Qué haces para mantenerte actualizado?
Sigo preparándome, estudiando... nunca se deja de aprender; tomar master clases de diferentes chefs, diplomados, cursos de especialización y enseñar a los alumnos en el ámbito académico te va generando esa actualización constante.
¿Qué tan involucrado estás con el desarrollo del menú y el diseño general?
Para poder realizar una comida o algún bocadillo, se tiene que involucrar uno en todo, conocer los ingredientes y el platillo para diseñar con lo que se tiene un simple plato o un menú de varios que tengan una misma sintonía.
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¿Hay algún chef que admires más? ¿Quién y por qué?
Admiro a varios chefs importantes, a los padres de la gastronomía que mencionarlos seria interminable porque cada uno ha aportado algo a esta maravillosa profesión y seguir sus pasos es otro motor para continuar haciendo lo que más me gusta hacer, cocinar y dar a conocer la identidad gastronómica que todos en el mundo tenemos.
- Ha colaborado en Penha Longa Resort del Ritz Carlton, en el restaurante Bistro 702 como Sous Chef y en la Universidad Metropolitana de Tlaxcala donde actualmente es director de la Licenciatura en Gastronomía, Chef.
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