De acuerdo con trabajos arqueológicos, el origen del mezcal data de épocas prehispánicas y se localiza en diversas regiones del actual territorio mexicano, entre ellas Tlaxcala.
Así lo demuestran investigaciones realizadas por los especialistas Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce durante la década de los noventa en la zona Cacaxtla-Xochitécatl, de las más completas en su tipo en el país realizada con el apoyo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Los antiguos tlaxcaltecas que habitaron dicho valle -actual municipio de Nativitas- produjeron mezcal, por lo que es correcto afirmar que el origen de esta bebida se extiende más allá de los estados de Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Estado de México, Zacatecas, Puebla y Aguascalientes, territorios que actualmente cuentan con la Denominación de Origen del mezcal, título otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
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LOS PREHISPÁNICOS NO SOLO BEBÍAN PULQUE, TAMBIÉN MEZCAL
En una reciente entrevista con El Sol de Tlaxcala, los investigadores Serra Puche y Lazcano Arce coincidieron en que alrededor de los años 800 y 400 a. C. los habitantes de esta región de Nativitas ya conocían y empleaban el proceso de destilado para la producción de mezcal.
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“Siempre hemos pensado que los prehispánicos nada más bebían pulque y no, también bebían mezcal. Era una bebida totalmente ritual que se empleaba en eventos importantes”, explicó Serra Puche.
Los testimonios sobre la producción de esta bebida durante la época conocida como el periodo Formativo (800 a.C-200 d.C) en la región de Cacaxtla-Xochitécatl, fueron recopilados durante los trabajos arqueológicos emprendidos por ambos especialistas entre los años 1992 y 2001, donde localizaron hornos y ollas que evidenciaron el proceso de destilado del maguey para la generación de mezcal, según narra la doctora Serra Puche.
“Excavamos lo que fueron unidades habitacionales o terrazas que actualmente son áreas donde la gente de San Miguel del Milagro tiene sus tierras de cultivo. Hicimos muchas excavaciones y en una de esas terrazas encontramos unos hornos. Primero pensamos que eran formaciones trompo cónicas donde se almacena el maíz, pero después vimos que tenían una serie de piedras quemadas y entró la duda, qué se estaba haciendo en estos hornos”.
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De acuerdo con el investigador Carlos Lazcano, al inicio de los hallazgos no se tenía la certeza de la utilidad de los hornos y vasijas encontradas, pero al paso de los trabajos, mediante un método etnográfico, se encontraron similitudes con los elementos de producción del mezcal que aún se emplean en la actualidad en sitios de tradición mezcalera, como Oaxaca.
“Algunas de las casas (en Cacaxtla-Xochitécatl) tenían gran cantidad de piedra que no estaba pegada sino suelta, y también encontramos restos de lo que fue la leña o el combustible, y se encontró que teníamos dos tipos de hornos, unos hechos directamente en la tierra y otros que se habían hecho con piedra acarreada muy bien organizada con la que cubrían sus paredes y las bocas de los mismos hornos”, detalló Lazcano Arce.
Tras encontrar estos hornos así como ollas muy similares a las que se utilizan en la producción de mezcal artesanal en la actualidad, las piezas fueron analizadas por la Facultad de Química de la UNAM y los resultados arrojaron que en ellas se había realizado la quema de maguey.
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“Hicimos todo un estudio sobre la forma de hacer mezcal actualmente, no solo el mezcal industrial sino más artesanal, y es exactamente igual a los hornos que encontramos en el sitio arqueológico; las ollas en donde se destilaba el mezcal son exactamente iguales a las ollas de destilado de barro actual”, señaló Mari Carmen Serra.
Cabe mencionar que las zonas donde fueron encontrados los vestigios de estos hornos fueron cubiertas nuevamente por lo que no se encuentran visibles, ya que se encuentran en terrenos de labor de los propios pobladores de Nativitas, mencionaron los especialistas.
ESTA INVESTIGACIÓN SOBRE EL MEZCAL ES LA MÁS COMPLETA
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Para tener mayor conocimiento sobre la utilidad de estos hornos y vasijas, el especialista en antropología Carlos Lazcano se trasladó a Oaxaca y posteriormente a otras regiones del norte, centro y sur del país para recoger información sobre los procesos de producción de mezcal, con lo que se logró constatar que los hallazgos en Tlaxcala efectivamente concordaban con la producción de esta bebida.
Con todo este proceso de indagación arqueológica y etnográfica, la investigación de casi una década en Cacaxtla-Xochitécatl es la más completa en su tipo en todo el país.
“Lamentablemente, la mayoría de los sitios arqueológicos en donde también se localizaron hornos no dieron mayor seguimiento, por lo que simplemente se reporta su presencia. El autor Charles Di Peso habla de hornos en Paquimé, en el norte del país, que sirvieron para la producción de mezcal pero no hay mayor evidencia, simplemente es un señalamiento el cual no tiene detrás todo un estudio como el que nosotros realizamos en Tlaxcala”, aseguró Lazcano.
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ANTES DE LA CONQUISTA TLAXCALTECAS YA DESTILABAN
Los descubrimientos de Mari Carmen Serra y Carlos Lazcano, tanto en Tlaxcala como en otras zonas arqueológicas en el país, evidenciaron que los conocimientos sobre destilación no fueron traídos a Mesoamérica por los conquistadores españoles, pues ya eran practicados desde tiempos prehispánicos.
“Existe la idea de que la destilación la trajeron los españoles desde Filipinas con los alambiques de cobre, pero no; ya en época prehispánica, aparte de estos descubrimientos que hemos hecho en el sitio de Xochitécatl, hay varios sitios en Querétaro y en el área maya donde ya se estaba destilando el cinabrio de donde se extrae el mercurio, entonces conocían perfectamente el proceso de destilación”, destacó Mari Carmen Serra.
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MEZCAL TUVO UTILIDAD RITUAL EN CACAXTLA-XOCHITÉCATL
A diferencia del uso recreativo del presente, las investigaciones dan indicios de que el empleo de esta bebida en tiempos prehispánicos en Cacaxtla-Xochitécatl fue ritual, tal y como lo explica Lazcano Arce.
“En las fuentes, de manera genérica, se habla de que los indios hacían una bebida transparente y de gran cantidad de alcohol; ellos hablan de una bebida traslúcida, lo cual descarta el pulque, y que con ella hacían algunas ceremonias pero no hay especificidad. Nosotros pensamos que la gente común la bebía en ciertas épocas del año o cuando se alcanzaban ciertas etapas dentro de la naturaleza humana, o quizá para curar algunas enfermedades”.
El arqueólogo también mencionó durante la charla con este Diario que en esta zona arqueológica tlaxcalteca se encontraron una especie de vasos pequeños con restos de maguey junto con pequeñas piedras traídas de ríos cercanos, elementos que conformaban una especie de altar; de tal forma que se infiere que los campesinos de la época realizaban cierto tipo de ritualidad con la bebida.
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ESPAÑOLES PROHIBIERON CONSUMO DE MEZCAL
Mari Carmen Serra Puche mencionó que el desuso del mezcal se debió en parte a la prohibición de los españoles de esta bebida.
“Cuando llegan los españoles lo que hacen es prohibir el mezcal para poder introducir su aguardiente y sus vinos. Es como cuando en la época porfiriana se prohibió el pulque para vender la cerveza, es el mismo fenómeno”
ORIGEN DEL MEZCAL SE BASA EN PROCESOS COMERCIALES
Sobre la denominación de origen del mezcal que tienen otras entidades como Durango, San Luis Potosí, Estado de México, Zacatecas, Aguascalientes y, de manera más reciente Puebla, Serra Puche explicó que más allá de criterios arqueológicos, se debe a procesos políticos y comerciales.
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“Es como en Jalisco que se dice la cuna del tequila, pero son cuestiones económicas y comerciales que no tienen nada que ver con la realidad histórica”, mencionó.
EN TLAXCALA NO ES POSIBLE PRODUCIR MEZCAL
A pesar de que en Tlaxcala se ha producido mezcal desde tiempos prehispánicos, en la actualidad nuestro estado no cuenta con la Denominación de Origen que otorga el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, con la cual se puede decir que un destilado tiene las características de un mezcal.
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Sobre este tema consultamos al especialista Irad Santacruz Arciniega, director del Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca, quien comentó que “aunque haya personas que están produciendo algún destilado del maguey a este producto no se le puede llamar mezcal debido a que no contamos con la Denominación de Origen; puede ser la misma técnica de destilación, el mismo agave, los mismos procesos pero al no estar en la zona de denominación no le podemos llamar mezcal”.
Santacruz Arciniega explicó que la Denominación de Origen tiene el propósito de regular y proteger la calidad de los procesos de producción, y que son los gobiernos estatales los encargados de tramitar este distintivo.
“El gobierno, en este caso el de Tlaxcala, es quien debe buscar la denominación como en algún momento lo hizo Puebla. Es un trabajo de las autoridades y tiene que existir para ello una Norma Oficial Mexicana y un consejo regulador”, afirmó.
En este sentido, la doctora Mari Carmen Serra Puche compartió que en algún momento existió la intención de buscar la Denominación de Origen del mezcal en Tlaxcala.
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“Estaba José Luis Mastranzo en el área de Artesanías y se buscó la posibilidad de que le dieran la Denominación de Origen a Tlaxcala, pero nunca se logró nada porque son procesos burocráticos, políticos y comerciales; pero lo que sí podemos demostrar es que sí se estaba destilando y produciendo mezcal en época prehispánica”.
En la actualidad pequeños productores artesanales elaboran mezcal en algunos municipios como Tlaxcala, Chiautempan, Calpulalpan, Nanacamilpa, Atltzayanca y Cuapiaxtla.
EL APUNTE
Los amplios trabajos de investigación de Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce en Tlaxcala y posteriormente en otras regiones del país dieron origen al libro “El Mezcal,Una Bebida Prehispánica. Estudios etnoarqueológicos”, una de las más completas guías sobre este tema.
9 AÑOS Serra y Lazcano recopilaron trabajos arqueológicos de los que se desprenden testimonios sobre la producción de mezcal durante el periodo Formativo.
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Irad Santacruz explicó que la Denominación de Origen tiene el propósito de regular y proteger la calidad de los procesos de producción, y que son los gobiernos estatales los encargados de tramitar este distintivo.