En la época de nuestros padres o abuelos se comía más sano, pues el estilo de vida actual apresurado ha hecho que se pierda la cocina tradicional, que es un tesoro, no sólo gastronómico, también cultural, afirmó Helena Hernández de Valle-Arizpe, chef y promotora de educación alimentaria
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Helena Hernández es autora de los libros “Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala” y “Cocinarte: La comida sana y deliciosa”, y es fundadora de la asociación civil Casa Tizatlán, dedicada a la educación culinaria y nutricional, al igual que a la preservación y rescate de la cocina tradicional.
Recientemente, la especialista compartió la charla “Sabores y Saberes” en el Museo Regional del INAH Tlaxcala, donde habló sobre la pérdida de recetas ancestrales y de los malos hábitos alimenticios que se presentan en la actualidad y que han derivado en la pérdida del patrimonio de recetas ancestrales.
A propósito de su participación, este Diario platicó con la chef quien nos compartió sus opiniones y experiencias en este campo.
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Las infancias en las comunidades invariablemente mencionan como su comida favorita las pizzas y las hamburguesas y eso habla de que la práctica culinaria se ha perdido. Tenemos una vasta riqueza de alimentos naturales en Tlaxcala tan sanos y tan ricos que resulta una obligación de todos nosotros aprender estas recetas, enfatizó Helena Hernández.
La chef mencionó que es necesario resguardar las recetas antiguas que se han heredado de forma oral, ya que es un bien cultural que corre el riesgo de desaparecer, pues muchos de estos platillos que cocinaron nuestras abuelas han caído en desuso por el paso de la modernidad.
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Entre estos alimentos, Helena Hernández citó como ejemplo el tamal de ajolote o el mole de huitlacoche, receta de Carito Hernández, quien fuera la principal bordadora del vestido de la Virgen de la Caridad, en Huamantla.
Para su libro “Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala”, Hernández de Valle-Arizpe entrevistó a más de 80 adultos mayores de diversas regiones del estado y logró la recopilación de recetas que incluso ya no se preparan en la actualidad debido a que algunos de sus ingredientes ya no son tan fáciles de encontrar.
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En mi investigación me di cuenta de que una variedad de animales acuáticos como ajolotes o ranas formaban parte de la dieta de los tlaxcaltecas. Estas especies se encontraban por ejemplo en los jagüeyes que había en Ixtulco, los cuales ya no existen. En esa zona también se encontraban hasta tres variedades distintas de berros; todo ello nos habla de que la contaminación ambiental también ha afectado las costumbres alimentarias, explicó.
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La presidente de Casa Tizatlán mencionó que la comida ancestral ha sido desplazada por alimentos procesados que ocasionan graves afectaciones a la salud debido a su alto contenido en azúcares, harinas refinadas y saborizantes artificiales que han generado que nuestro país alcance los primeros lugares a nivel mundial en sobrepeso, obesidad y diabetes.
“Hay una falsa idea de progreso en preferir alimentos del supermercado porque se tiene la creencia de que comer lo que nos ofrece el campo es cosa de pobres; pero es lo más sano que puede haber”, apuntó.
Helena Hernández de Valle-Arizpe aseguró que la entidad cuenta con recetas únicas en todo el mundo que como tlaxcaltecas debemos valorar.
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Me gusta mucho citar al antropólogo Cornelio Hernández de Ixtenco, quien me enseñó que hay tres platillos únicos en el mundo en Tlaxcala que son: el atole agrio de Ixtenco que se toma con un puñado de ayocotes cocidos y es elaborado con maíz rosa; el mole de matuma, también de Ixtenco, que es un mole que se espesa con masa de maíz, con chile guajillo y se usan todas las partes de la res; así como el mole prieto de Santa Ana, de Contla y de Ixtulco, que es una especie de tamal líquido, pues es elaborado con la masa del maíz, la grasa del puerco y chiles tatemados.
La chef y promotora cultural exhortó a volver a nuestras raíces alimentarias y aprovechar los alimentos del campo tlaxcalteca. “Se puede comer bien y cocinar rápidamente a precios accesibles, sólo es cuestión de aprovechar las bondades de la naturaleza”.
Los libros de recetas de Helena Hernández de Valle Arizpe se encuentran disponibles de forma gratuita en el portal contigoenladistancia.cultura.gob.mx.
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