El jueves 28 de mayo de 2020 la Fundación James Beard (https://www.jamesbeard.org/blog/the-2020-james-beard-media-award-winners?utm_source=social&utm_medium=twitter&utm_campaign=2020-05-27) anunció entre los ganadores de sus prestigiosos premios a una producción de la plataforma Netflix, en la que participan varios tlaxcaltecas, entre ellos el chef e investigador gastronómico Irad Santacruz.
Se trata del tercer capítulo de la serie “Crónicas del taco”, titulado “Canasta”, que se llevó el galardón en la categoría de Programa en locación. Este episodio exalta la presencia de los tacos de canasta en México.
Cabe mencionar que la serie está compuesta por seis capítulos con diferentes tipos de tacos, pero únicamente el tercero, que aborda los famosos tacos de San Vicente Xiloxochitla, estaba nominado, y competía contra dos programas de habla inglesa, “Street Food” y “Chef's Table”.
Los premios James Beard reconocen a lo mejor de lo mejor en restaurantes, libros, periodismo y medios de difusión, además de diseño de restaurantes, liderazgo y trabajo humanitario. El objetivo es “nutrir y honrar a los chefs y otros líderes que hacen que la cultura alimentaria de América sea más deliciosa, diversa y sostenible para todos”, informan en su sitio web.
Cabe mencionar que la fundación renunció a una ceremonia física para los 2020 Media Awards, debido a la pandemia de Covid-19 que asola al mundo. No obstante, en aras de la reconstrucción para chefs y restauranteros, anunció a los galardonados a través de redes sociales.
¿CÓMO RECONOCER UN AUTÉNTICO TACO DE CANASTA?
En el capítulo “Canasta” de las “Crónicas del taco”, se documenta el proceso de creación de un auténtico taco de canasta.
Se trata de pequeñas tortillas de maíz con tres tipos de relleno: chicharrón, papa y frijol; estos tacos se acomodan en un canasto donde se agregan trocitos de cebolla, todo esto se baña con aceite muy caliente y se cubre con papel de estraza y plástico (por tradición, debe ser de color azul).
Es indispensable una salsa de tomate, aguacate y chile, y finalmente, el canasto se monta en una bicicleta. El vendedor de estos tacos debe recorrer varios kilómetros, llevando un peso de entre 60 y 80 kilos en su canasto.
DE TLAXCALA PARA EL MUNDO
El Sol de Tlaxcala conversó vía telefónica con el chef Irad Santacruz, quien participó en el episodio premiado.
El también investigador gastronómico, expresó que el taco de canasta juega un papel muy importante en la vida cotidiana de las y los mexicanos, además dijo que es un honor que este evento haya considerado a la gastronomía mexicana, ya que “esta nominación es como los premios Oscar en este tipo de series”
Ante la interrogante ¿cómo sería la vida en las ciudades sin los tacos de canasta? el chef respondió que serían ciudades desoladas, sin el desayuno típico del tlaxcalteca y de todos los mexicanos.
Destacó que el taco de canasta es un taco “de acompañamiento”, porque si vas a un evento masivo, como una manifestación, seguramente vendrá también el vendedor de tacos de canasta.
Refirió que es un alimento barato y que puede satisfacer incluso a quienes llevan una dieta vegana, ya que pueden consumir los rellenos de papa y frijol.
DEFENSOR DEL MAÍZ
Respecto a los ingredientes del taco de canasta, el experto en gastronomía afirma que no se puede hablar del taco sin campo, ya que la mayoría de ingredientes proviene de la tierra: el tomate para la salsa, el aguacate, el frijol, la papa, la cebolla, y por supuesto, el maíz. “Si no se habla del maíz, del campesino, no se puede hablar del taco; si no hay maíz no hay taco. El maíz es la médula espinal de nuestra comida”, afirma.
Es por ello que durante estos momentos de confinamiento por la emergencia sanitaria de Covid-19, se mantiene muy activo en plataformas virtuales para dar visibilidad a las maestras cocineras, a través de videoconferencias.
Opina que estos momentos de crisis deben servir para reinventarnos y buscar alternativas, con miras a recuperar nuestra humanidad, nuestra capacidad de buscar el crecimiento en conjunto con los otros y no de forma individual. Es este sentido, desarrolla el proyecto “Alacenas tlaxcaltecas”, donde participan campesinos para poder distribuir sus productos, no solo en la localidad sino a nivel internacional.
Además, trabaja en el desarrollo de una enciclopedia gastronómica del estado de Tlaxcala, sin embargo, está en busca de patrocinadores para dicho proyecto, en el que ha invertido 12 años de investigación sobre alimentos de la región.
Santacruz afirma que mirar hacia el campo y recuperar la alimentación tradicional de nuestros ancestros, es la respuesta para enfrentar esta pandemia, ya que las personas que más sufren esta enfermedad son las que tienen problemas de salud derivados de una mala nutrición.
“Qué bueno que todos estamos poniendo un granito de arena para que se conozca que Tlaxcala es un lugar donde puedes comer maravillosamente”, finaliza.
Para conocer más sobre los proyectos del chef Irad Santacruz, síguelo en sus redes sociales: Instagram: Irad_santacruz; Twitter: Cocinatlaxcala; y Facebook: Irad Santacruz Arciniega.
La tortilla es la base de un taco, el relleno es el alma, y la salsa es la corona de un buen taco.
Irad Santacruz, Chef
¡TACOS, LOS TACOS DE CANASTA! ¡TACOOOOS!
Otro personaje que aparece en el episodio “Canasta”, de la serie “Crónicas del taco”, es Lady Tacos de Canasta, también conocida como Marven.
Se trata de una vendedora de tacos de canasta que se hizo viral por su peculiar forma de ofrecer su producto, al grito de ¡tacos, los tacos de canasta! ¡tacoooos!
Tras el anuncio del galardón en los James Beard Media Awards del episodio de Netflix en el que Marven participa, El Sol de Tlaxcala conversó con ella, quien confesó que al enterarse de la distinción tan importante, sintió una emoción muy grande, “hasta se me saltó el corazón”, bromea.
La vendedora de tacos de canasta recuerda que por su mente pasaron las interrogantes: ¿ahora qué voy a hacer? ¿quién me está viendo? Admite que es sorprendente el alcance de la plataforma Netflix.
Hay cosas que no se dimensionan y cuando me propusieron participar en la serie, “simplemente acepté como algo nuevo por hacer, pero jamás pensé la dimensión de lo que podría traer. Ahora vemos muchos resultados y es fabuloso”, confiesa.
Marven es originaria del estado de Oaxaca y actualmente vende tacos de canasta en la Ciudad de México, donde ha tenido éxito por su sazón al preparar este tradicional plato mexicano. Sobre su acercamiento a este alimento, nos cuenta que aprendió a cocinarlo desde muy chica, ya que su papá es un maestro taquero y le enseñó sus secretos. Además, en su familia todos participan. “Nos hemos metido a la cocina, todos picamos cebolla, todos molemos chile, todos hacemos tacos, todos cocinamos”, cuenta con orgullo.
Pero Lady Tacos de Canasta también es famosa por reinventar este alimento mexicano, al añadir rellenos como chapulines y pastor, a los tradicionales de frijol, papa y chicharrón. La idea surgió por la necesidad de llevarle otro tipo de taco al comensal.
Cabe mencionar que los vendedores de tacos de canasta en Tlaxcala y el resto del país fueron golpeados por las restricciones sanitarias de la actual contingencia sanitaria por Covid-19. Pero Marven se mantiene optimista, ya que quiere ser recordada “como una persona que nunca se detuvo, con muchas ganas de emprender, de conquistar y de nunca hacerse a un lado, siempre luchando por nuevos retos”.
El taco de canasta más solicitado por los mexicanos es el relleno de chicharrón.
- 60 a 80 kilos pesa un canasto de tacos de canasta; los vendedores los llevan en sobre una bicicleta.
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