La gastronomía tlaxcalteca se integra con una variedad de platillos como moles, mixiotes, pulque, escamoles y guisados de hierbas silvestres, como el huazontle, los quelites y una extensa variedad de platillos a base de maíz nativo.
A propósito de su celebración como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, el pasado 27 de marzo, recordamos las peculiaridades de la cocina tlaxcalteca que, a pesar del cambio de estilo de vida en las ciudades y la cada vez mayor presencia de productos industrializados, se mantiene la tradición en las cocinas de las comunidades.
Platicamos con el chef Irad Santacruz Arciniega, quien es también director del Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca, y nos mencionó que a pesar de que la gastronomía es un ente vivo que se mantiene en constante evolución, la comida de la entidad se caracteriza por mantener su esencia, lo cual se debe en gran parte a los campesinos y a las cocineras tradicionales, quienes con su trabajo la preservan.
LA COCINA TLAXCALTECA HACE FRENTE A LA COMIDA RÁPIDA
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Ha existido una resiliencia por parte de los pueblos originarios y las comunidades campesinas y rurales en el hecho de que sus recetas no han sido trastocadas, a pesar de los años que hemos tenido contacto con las nuevas formas de comer. Hay algunos ingredientes que han ido variando, pero en esencia pura, la cocina tlaxcalteca se sigue manteniendo viva y vigente. A pesar de tener todo en su contra.
Y es que en los tiempos actuales donde la inmediatez es lo que impera, los enlatados, embutidos y comida rápida son los que dominan gran parte del mercado de la comida; a pesar de ello, en las comunidades tlaxcaltecas se siguen preparando las recetas ancestrales.
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Quién no se ha deleitado con mole prieto en Contla o en Chiautempan; o con el mole de ladrillo en Ixtenco o su atole agrio, que se puede acompañar con un pan de fiesta de Totolac o de San Juan Huactzinco. La lista es larga y abre el apetito.
“Lo que tenemos que hacer es valorar el trabajo que hacen todas y todos desde su propia trinchera. Tenemos que dar el valor real de los tiempos; es decir, si yo quiero una tortilla debo de entender que hay un ciclo agrícola, que hay una siembra y una cosecha, una secada del maíz y luego se debe nixtamalizar. Solamente para obtener una tortilla nos tardaríamos un año aproximadamente, hablando desde que se siembra la semilla. Lo que nos toca a los que estamos en las ciudades es valorar ese trabajo”, resaltó Irad Santacruz.
INGREDIENTES DE TRASPATIO
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La cocina tlaxcalteca se caracteriza por emplear ingredientes que se encuentran a la mano en el campo o en los huertos de traspatio; principalmente el maíz, que es la base de una variedad de platillos y bebidas que forman parte del día a día la dieta de la población en la entidad.
“Muchos de los platillos están basados en el agrosistema alimentario, que es la milpa; pero también estamos basados en el uso del amaranto y en el maguey que son alimentos fundamentales para los tlaxcaltecas”, explicó el chef e investigador.
LOS TLAXCALTECAS COMEMOS CON SENTIDO RITUAL
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Las fiestas patronales y las temporadas para cada alimento definen en gran medida la forma en que comemos en Tlaxcala, es por ello que en muchas ocasiones adquiere un sentido ritual.
La cocina tlaxcalteca está basada en muchos rituales; por ejemplo, los tamales y los hongos se comen por temporada, el mole solo los domingos; somos muy tradicionalistas”, mencionó Santacruz Arciniega.
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LA DIETA DEL FUTURO
Hoy términos como vegano, vegetariano, libre de gluten o slow food son comunes entre la población joven e incluso en los restaurantes de gran prestigio que priorizan lo saludable en sus opciones de alimentos. La cocina tlaxcalteca, desde tiempos ancestrales, ya se definía por estas características.
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“Si hoy el mundo conociera la cocina de Tlaxcala diría que es una cocina perdida en el tiempo porque es una cocina amigable con el medio ambiente, vegana, vegetariana, que va por temporalidad; y además es una cocina del futuro porque comemos insectos y tenemos una sabiduría extraordinaria desde los fogones”, aseguró Irad Santacruz Arciniega.
Irad Santacruz, chef
Solamente para obtener una tortilla nos tardaríamos un año aproximadamente, hablando desde que se siembra la semilla. Lo que nos toca a los que estamos en las ciudades es valorar ese trabajo”
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