“En nuestra niñez hay platillos que no nos agradan por su fusión de sabores, pero cuando crecemos y los volvemos a probar, nos damos cuenta de lo que nos estuvimos perdiendo. Para mí, el chilpoposo es ese platillo”, afirma Nadia Jaramillo en un artículo de la revista Memorias del paladar y el corazón.
Este número, dedicado a las plantas y flores de la cocina tradicional tlaxcalteca, incluye una receta de chilpoposo que ha pasado de generación en generación en las comunidades de la entidad bajo el entendido de que la gastronomía tradicional de Tlaxcala se basa en la flora y fauna local, adaptándose a lo que el entorno ofrece.
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En épocas pasadas, las aguas del río Zahuapan eran abundantes en carpas, acociles, tempolocates y charales, ingrediente esencial para la elaboración del chilpoposo. Sin embargo, en la actualidad “comer charales es un privilegio, debido a que la contaminación del río ha dificultado su obtención”, advierte Nadia Jaramillo.
Hoy en día, hay dos maneras tradicionales de preparar este guiso: con tortitas de huevo y charales, o sin huevo, con el guiso centrado exclusivamente en estos pequeños peces. A pesar de los cambios, el chilpoposo se mantiene vigente como parte de la riqueza culinaria y cultural de Tlaxcala, una receta que resiste el paso del tiempo y la transformación del entorno.
LA RECETA
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Para un aproximado de seis porciones, los ingredientes son un kilogramo de jitomate, de diez a doce chipotles, tres dientes de ajo, medio kilogramo de calabaza, dos manojos de flores de calabaza, un cuarto de charales y un kilo de huevo.
Se inicia la preparación al enjuagar los charales y quitarle la cabeza a los que sean muy grandes. Las flores de calabaza se limpian de las pestañas de su base y se parten a la mitad para luego enjuagarlas. Más adelante, las calabacitas se lavan y pican en cuadros.
Para el guisado, primero se pone a hervir el chipotle entero y unos minutos antes de apagar el fuego se agregan los jitomates; en cuanto estén suaves se escurren y el chipotle se desvena. Se pelan tres dientes de ajo y un chorrito de agua, después de varias vueltas en la licuadora se va agregando el jitomate hasta que todo se haya unido.
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Aparte, se tuestan los charales hasta que estén dorados. Luego, se mezclan con el huevo batido y en pequeñas bolitas se ponen en la estufa en un sartén para formar las tortitas. Una vez listas se ponen a escurrir y se reservan.
Progresivamente, se pone al fuego una cazuela con un chorro de aceite. Una vez caliente, se agrega el chilito y se sazona por un buen rato, hasta que el color rojizo tome un tono más oscuro. En cuanto se agrega agua caliente, en el primer hervor se le agregan las calabacitas y unos diez minutos después las flores de calabaza, en cuanto estén suaves se agregan las tortas de charal y se apaga el fuego.
En caso de no querer huevo en la receta, los charales se fríen en la cazuela antes de agregar el chile y luego se lleva a cabo el mismo procedimiento con las calabazas y la flor.
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PLATILLO NUTRITIVO
Los ingredientes del chilpoposo se caracterizan por su alto valor nutricional. Tan solo los charales son ricos en calcio, potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, yodo, niacina y vitaminas C, E, B y A, y necesarias en el desarrollo del sistema nervioso, además contiene proteínas de alto valor biológico, pocas grasas, nada de hidratos de carbono y una gran cantidad de aceites omega 3.
Las flores de calabaza son fuente de calcio, fósforo y potasio. Mientras que las calabazas son ricas en proteínas, ácidos grasos omega 3, fibra, vitamina A y C, hierro, potasio, magnesio y zinc.
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La edición número uno de la revista Memorias del paladar y el corazón, que corresponde al mes de noviembre, se puede adquirir en el perfil de Instagram: @nadjarjar.