A las orillas de la ciudad rielera de Apizaco, alejado brevemente de la algarabía citadina, se encuentra Criollo, una cocina de comal cuya misión es rescatar, difundir y promover el uso de las diferentes variedades de maíz nativo del estado. Sus platillos, inspirados en las recetas tlaxcaltecas tradicionales, utilizan en su elaboración cerca de 12 variedades del grano alejadas actualmente del consumo diario de la población.
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En Tlaxcala se tienen registradas casi treinta tipos de maíz criollo que configuran, a nivel local, nuestra diversidad culinaria, artesanal y económica; sin embargo, algunas de ellas están fuera del mercado, pues convergen únicamente dentro del autoconsumo de ciertas comunidades. Por eso, Rubén Rivera Valencia, propietario de Criollo, asegura que su proyecto no solo es una ventana de comercialización, sino que también es un espacio para que las personas conozcan la riqueza biocultural de Tlaxcala.
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El maíz que consumimos a gran escala muchas veces está modificado y esto ‘asfixia’ al productor porque lo hace dependiente de empresas, por lo regular extranjeras, ya que no puede sembrarlas, solo comprarlas, explicó en entrevista con este Diario.
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En cambio, agregó que “el maíz criollo ofrece la posibilidad de seleccionar la mejor semilla y guardarla ciclo tras ciclo para su producción.”
Hasta hace algunas décadas, las tortillas solo podían concebirse de una manera: hechas a mano y comal, entre tonos azules y morados. En ese sentido, el también divulgador agrícola mencionó que la riqueza biocultural de Tlaxcala se encuentra en las pequeñas parcelas de las comunidades donde los maíces criollos son una herencia generacional de las familias. No obstante, lamentó que la calidad de esos granos haya quedado relegada del mercado por la introducción exclusiva de los maíces blancos.
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La idea fue entonces abrir un espacio para que las personas conozcan nuestros insumos locales, para ofrecer un pago justo a las familias campesinas y establecer una reconexión con nuestras raíces al revalorizar la semilla madre, relató Rubén Rivera.
Fue así como hace poco más de un año nació Criollo con un menú colaborativo entre los granos de diversos municipios del estado que mezclan sus colores, texturas y sabores con un concepto gourmet y un profundo respeto a sus procesos ancestrales.
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La carta de esta cocina está protagonizada por las tortillas de comal en sus diferentes variedades, cuyo precio es de 25 pesos el kilo. Como parte de su oferta gastronómica, también se encuentran tlacoyos, memelas, quesadillas, tacos y huaraches.
Algunas de las variedades empleadas en la elaboración de estos productos son el maíz xocoyul, proveniente de Terrenate y Zapata; el arrocillo, que es un maíz autóctono del volcán Malinche; el amarillo y naranja, ambos de Ixtenco; el tepite, que es de color vino; así como los negros y azules, de parcelas de Contla y Huamantla. Todos los anteriores, como dato curioso, tienen importantes beneficios antioxidantes en nuestro cuerpo debido a la presencia de antocianinas, componentes químicos que actúan como agentes quimioprotectores, reflejado en su distintivo multicolor.
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Para finalizar, Rivera Valencia destacó que todo el proceso de producción en Criollo es artesanal, de manera que es posible adentrarse al peculiar proceso de nixtamalización, molido, amasado y preparado en este íntimo espacio. Del mismo modo, invitó a la población elegir siempre calidad en nuestras tortillas para así, “reconectar con nuestra cultura agroalimentaria.”
PARA SABER
Criollo se encuentra ubicado al interior del Mercado San Pompín, en la calle 18 de marzo, entre la avenida Cuauhtémoc e Hidalgo de la colonia Fátima, en Apizaco. Su horario de atención es de lunes a domingo de 10:00 a 18:00 horas.