¡Es tiempo de elotizas! Las tradicionales comilonas se celebran entre agosto y octubre

Distintos sabores y aromas destacan en el campo mexicano, según la temporada del año en la que se esté. La elotiza o elotada es una celebración que se lleva a cabo en la milpa para festejar la cosecha de los elotes entre los meses de agosto, septiembre y octubre.

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Variedad de recetas

Durante la fiesta se comen elotes asados o cocidos en agua con sus hojas, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Laurosse. No obstante, para cada región representa la oportunidad de innovar recetas donde la semilla madre sea la protagonista.

Ya que es una celebración que sólo puede ocurrir en esta época específica del año, las familias que trabajan el campo han convertido a las elotizas en una importante ocasión para reunirse a convivir al tiempo que disfrutan las delicias de la tierra, por lo que esta comilona tradicional cuenta con más de un platillo estrella.

ELOTES

Para cocinar los elotes en agua se usa pericón, una planta que pertenece a la misma familia del cempasúchil, la cual da color y un sabor dulce a los elotes. También se cocinan con tequesquite, una sal mineral utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos. Está compuesto principalmente por cloruro y carbonato de sodio y fue registrado como ingrediente esencial de la cocina mexicana en Delicias Prehispánicas de Fray Bernardino de Sahagún.

En cuanto a los elotes asados, hay distintas formas de prepararlos: tanto puede ser en comal, como al rescoldo, un modo de cocción rústico, que precisa un fogón de leña. Esta cocción también se llama “a la ceniza”.

ESQUITES

Cuenta la leyenda que los esquites, también conocidos como maíz tostado, fueron creados por Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los Xochimilcas y quien también dio vida a platillos como el Necuatolli (atole con miel) o los Tlapiques (envoltorios en hoja de tamal).

Los esquites que se conocen en la actualidad son preparaciones modificadas, consideradas mestizas. Los ingredientes prehispánicos son el elote, el epazote y el chile, pero el limón se agregó posteriormente con la llegada de los españoles y la mayonesa es añadida en siglo XIX, como parte de la influencia francesa.

CHILEATOLE

Hernán Cortés, en sus Cartas de relación con la corona española, habla de una bebida “energética” con la que fue recibido en esta tierra. Se trata del chileatole, un guiso a base de maíz de origen tlaxcalteca. El nombre proviene del náhuatl chilli, que significa chile y atolli, que quiere decir atole. Como su etimología lo indica, es un atole con chile.

Cuando es temporada, explica el Diccionario de Larousse, se añaden hojas tiernas de calabaza y chayote, así como las guías y retoños tiernos de ambas plantas. Con esta misma base, en lugares como San Miguel del Milagro se suelen hacer chileatoles con carne de pollo o cerdo, que se consumen como comida principal del día.

En Tlaxco se prepara con masa de maíz, elotes tiernos, piloncillo, chiles anchos molidos, leche y epazote; se sirve con queso de aro en cubitos. En Santa Ana, por su parte, lo hacen rojo y agregan camarón. Cada región tiene su particular ensamble de ingredientes ideales para olvidarse del frío en tiempos de lluvia.

Cabe mencionar que el nivel de fibra del maíz es más elevado que el de muchos otros cereales. Además, contiene carbohidratos de fácil digestión y es rico en minerales como el fósforo, calcio y magnesio. También contiene vitamina A, E, C, B1 y B3, y antioxidantes.