El huitlacoche tiene personalidad propia porque sabe a tierra mexicana. Este hongo parasito que infecta a los granos de maíz, además de ser una delicia culinaria, es un alimento rico en aminoácidos como la lisina que ayuda al cuerpo a producir proteínas.
Además, aporta ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6); aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
El caviar mexicano o trufa mexicana, como muchos llaman a este hongo, prolifera en la temporada de lluvias, entre junio y noviembre, temporada en la que fácilmente se puede encontrar en tianguis y mercados locales. Comúnmente se degusta en quesadillas, sopas, relleno para tamal, salsas, cremas y guisado con cebolla.
Es de mencionar que durante la época prehispánica era considerado como algo “indeseable”, debido a que significaba la pérdida de la mazorca. Sin embargo, esta visión ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un producto de importante valor económico, principalmente para los productores que lo comercializan.
PARA SABER MÁS
El huitlacoche ha sido blanco de numerosos estudios respecto a la genética en hongos, los cuales podrían ayudar a controlar otro tipo de plagas.
Mediante técnicas de inoculación para cultivarlo, los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco, en Puebla, consiguen transformar el 90 por ciento de cultivos de maíz en huitlacoche.
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