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En el campo son los hombres quienes cocinan. Los recursos que les ofrece la naturaleza y la necesidad de preparar sus alimentos en medio de las parcelas de cultivo propiciaron que los campesinos idearan técnicas y recetas únicas. Tal es el caso del huevo de maguey al rescoldo, una exquisita receta campesina propia del municipio de Españita y ganadora del concurso nacional “¿A qué sabe la Patria?”, en su edición 2023.
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Rescatado por la familia García Ortiz, el platillo está lleno de aciertos alrededor del sabor y la presentación; sin embargo, su mayor mérito está en el trabajo que hay detrás de cada bocado.
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Jaime García, uno de los autores de la receta, explicó para Aderezo que se trata de una preparación compleja, pues para extraer el huevo o corazón del maguey, es necesario que la planta tenga una edad madura, es decir, entre diez y quince años de vida.
El valioso ingrediente se pica finamente y luego se mezcla con cebolla, aceite de olivo, sal, epazote y alguna proteína. De acuerdo con Jaime, al tratarse de una comida rudimentaria, se acompaña de la carne de cualquier animal de traspatio y que se pueda cazar en el campo como los conejos, las gallinas o las serpientes. Para esta ocasión, por ejemplo, utilizaron codorniz, un ave común en la fauna de Tlaxcala.
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Una vez listo el preparado, esta pulpa rica en nutrientes se coloca en al interior de una penca joven de maguey, la cual se envuelve con un alambre y, más adelante, se ingresa entre el rescoldo durante una hora y media, aproximadamente. Aprovechando el calor de las brasas, se ingresan también papas, habas o cualquier verdura con la que se desee acompañar el platillo. Mientras tanto, se prepara su picante compañía: la salsa de chinicuil.
Adrián García, hijo de don Jaime, asegura que una buena salsa tlaxcalteca se debe moler en molcajete; de manera que los jitomates, la cebolla, los ajos, los chiles jalapeños, la sal y los chinicuiles tatemados se van directo a este artefacto con un chorrito de pulque, el cual “amarra” todos los sabores.
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Una vez que ha pasado el tiempo de cocción del huevo de maguey, se abre poco a poco, pues, en palabras de don Jaime: Este es un platillo para saborearse con todos los sentidos.
Lo ideal, es consumir el preparado en tacos, así que las tortillas de maíz calentadas al rescoldo no pueden faltar para sostener este manjar, al que se le añade la salsa de chinicuil y las papas cenizas. Cabe señalar que, a la usanza rural, una penca pequeña de maguey puede servir de plato para degustar el alimento y vaso para servir el pulque, la bebida por excelencia del estado.
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Tal como lo señala Adriana Ortiz, esposa de don Jaime, este es uno de los pocos platillos típicos mexicanos que se preparan, tradicionalmente, por los hombres de la casa:
Quienes cocinan en el campo son los señores; ellos son los dueños de sus tierras y saben de qué leña van a tomar, en qué lugar se va a poner la lumbre y a nosotras nos toca, simple y sencillamente, venir a comer.
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¿A QUÉ SABE LA PATRIA?
El concurso de la Secretaría de Cultura, que se llevó a cabo el miércoles 27 y jueves 28 de septiembre de 2023, reunió los saberes y prácticas de 400 cocineros tradicionales de México, en edades desde 18 a 91 años.
La receta “Huevo de maguey al rescoldo”, del colectivo Herencia del Magueyal del municipio de Españita, Tlaxcala y “Salsa de panal”, de la cocinera Natalia Hernández Vázquez, originaria de San Pedro Amuzgos, Oaxaca, fueron las ganadoras en las categorías colectiva e individual, respectivamente.
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El colectivo Herencia del Mayegual, integrado por Adrián García Ortiz, Jaime Gaspar García Hernández y Adriana Ortiz Nolasco, dijo en entrevista que: “El maguey es una planta en resistencia y nosotros estamos comprometidos con su cuidado. Queremos darle el lugar que se merece dentro del entorno de plantas diversas de nuestro país con ese orgullo de ser Tlaxcalteca”. Además, invitó a probar esta y otras recetas a base de maguey en el Mercado Alternativo de Tlaxcala, que se instala todos los viernes a las 09:00 a 15:00 horas en la explanada de San Nicolás, en la ciudad de Tlaxcala, pues “este solo es uno de los muchos secretos que guarda el maguey en sus pencas.”
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