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Cuando la humedad aumenta en los Valles Altos de México, el huitlacoche o cuitlacoche comienza a germinar y su característico color grisáceo pinta sigilosamente los granos tiernos de maíz hasta reventar naturalmente el totomoxtle.
Este hongo comestible, denominado científicamente como Ustilago maydis, es considerado un elemento de gran valía para la cocina tradicional tlaxcalteca.
En quesadillas, tlacoyos, omelettes, en crema o incluso fritos acompañados de rajas de chile tampico o poblano y condimentado con sal y epazote, el huitlacoche es un alimento rico en aminoácidos como la lisina, que ayuda al cuerpo a producir proteínas y asimilar el calcio. Además, contiene Omega 3 y 6, fósforo, vitamina C, minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
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Su intenso sabor ahumado e innegable olor terroso ha hecho de este hongo un verdadero manjar codiciado en todas partes del mundo. Incluso en Europa y Estados Unidos lo conocen como caviar mexicano o trufa mexicana y lo emplean en crepas y paellas.
¿Platillo prehispánico?
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Raúl Valadez Azúa, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) recalca que las referencias más antiguas sobre el hongo aparecen en los textos de Fray Bernardino de Sahagún, uno de los sacerdotes que acompañó al grupo de españoles que llegaron a lo que hoy es México en 1519.
En esos documentos al cujtlacochi, el nombre náhuatl del hongo (que significa suciedad dormida), se lo define como una enfermedad del maíz que provenía de los dioses.
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A diferencia de lo que se cree, en la época prehispánica era considerado como algo maligno, porque significaba la pérdida de la mazorca; sin embargo, durante la época colonial se asoció como platillo de sociedades pobres.
Para este momento, Valadez Azúa estima que, como alimento tradicional mexicano, el huitlacoche no lleva más de cien años.
Oferta y demanda
Oficialmente no hay cifras del volumen de su producción, ya que nace de forma natural durante la temporada de lluvias. No obstante, algunos agricultores han trabajado la inoculación artificial con éxito en condiciones climáticas favorables.
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En ese sentido, su precio es más elevado que el de otros hongos. De acuerdo con la Revista del Consumidor, el huitlacoche contribuye de manera importante a los ingresos de campesinas y campesinos, pues debido a la fama que ha adquirido, 1 kilo de huitlacoche cuesta lo mismo que 12 kilos de maíz.
El carbón del maíz se desarrolla a través de esporas y se mantiene vivo almacenando agua pluvial en algunas zonas del sur de Tlaxcala durante agosto, mientras que septiembre lo recibe en el valle de Huamantla.
Debido a la ausencia de lluvias, este temporal los campesinos reportan escasez del preciado hongo. Incluso en parcelas de Panotla y Texoloc fue difícil localizar un huitlacoche.
Con información de Mónica Vargas | El Sol de Tlaxcala
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