De entre los debates gastronómicos más populares de México está el del relleno de las quesadillas, ¿siempre llevan queso o este es un ingrediente opcional? Para contestar la pregunta, primero es necesario analizar la palabra que alude a dicho platillo.
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La palabra quesadilla, de acuerdo con la Academia Mexicana de la Lengua, proviene del español, específicamente del vocablo quesada, que refiere a un pastel español de queso y masa de trigo. Por su parte, el sufijo “illa” funciona como un diminutivo, lo que convierte a la palabra en un pastel pequeño con queso.
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Dado que las palabras corresponden a distintos significados, según el lugar donde se pronuncien, cabe señalar que en el español mexicano el significado de esta voz, de acuerdo con lo transcrito en el Diccionario de mejicanismos de Santamaría y antes en el de Ramos y Duarte, corresponde a un pan de maíz relleno de queso y azúcar, cocido en comal o frito en manteca.
Ya que nuestras actuales quesadillas no llevan azúcar es imposible hablar de “pastelillo” en un sentido estricto. Además, la masa empleada está hecha a base de maíz, no de trigo como indica su principal acepción.
Con este peculiar sentido actual, la voz quesadilla puede verse ya como una variante mexicana. Pero lo curioso del caso es la modificación que ha sufrido el vocablo en distintas comunidades.
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DESDE LA LINGÜÍSTICA
Una palabra, desde el punto de vista semántico, contiene varios semas, o sea, varios componentes del significado total. En el paso de la quesadilla mexicana descrita por Santamaría a la actual del interior del país, el vocablo perdió, entre otros, el sema de “pastelillo azucarado”, aunque conservó el de “que contiene queso”.
En el caso de la quesadilla capitalina, son unos cuantos los semas que, de sus dos antecesoras, tampoco conserva: ya no contiene queso y ya no se dora en el comal, sino que casi siempre se fríe. Se conserva únicamente el sema de que está hecha de masa, aunque no se trate precisamente de una tortilla que se dobla, sino de una especie de empanada de maíz que, con el relleno, se pone a cocer y freír en aceite.
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QUESADILLA CON O SIN QUESO
Evidentemente se ha producido un desplazamiento semántico del vocablo quesadilla, que pasa a designar ya no necesariamente algo que contiene queso, sino otro tipo de relleno. Pragmáticamente, la quesadilla es una tortilla doblada con relleno.
En esta capital del país, sin que deje de haber quesadillas de queso, las hay también de todo tipo de relleno: picadillo, huitlacoche, flor de calabaza, sesos, papas, entre otros ingredientes. En ese sentido, sería necesario aclarar si la desea acompañada de queso o no.
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En otras partes de la república, como Tlaxcala se puede pedir, con la mayor naturalidad del mundo, una quesadilla de champiñones o de flor de calabaza sin tener que aclarar que también quiere queso.
Y tú, ¿cómo preparas tus quesadillas?
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