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El somelier catalán Josep Roca, quien junto a sus dos hermanos ha ganado tres estrellas Michelín, considera que garantizar la preservación de la herencia y la memoria culinaria son acciones vinculadas a la sostenibilidad y la biodiversidad.
Roca visitó la capital de Colombia para presentar el nuevo documental de los tres hermanos más famosos del mundo de la cocina, cuyo restaurante, ubicado en Girona España, fue elegido en dos ocasiones como el mejor del mundo.
El documental Sembrando futuro, que ya se puede ver en YouTube, es un homenaje que los hermanos Roca dedican a su madre, donde defienden que "perder la memoria de una generación es perder un patrimonio incalculable", y que es "un toque de atención que nos hacemos a nosotros mismos, pero también a la sociedad de que los últimos 50 años ha perdido el 70 por ciento de la biodiversidad".
En entrevista con la agencia EFE, el chef asegura que el documental es una reflexión que intenta, a partir de una vivencia familiar, dar cuenta de que hemos perdido algunos de esos insumos, así como para poner un foco de atención en esta falta de biodiversidad.
“Es un acto de denuncia que aborda el papel que nos toca desde la gastronomía y el que nos toca como consumidores... Una manera de poder explicar que tenemos un reto, un gran reto y una gran oportunidad de solucionar esto si comemos de una manera diversa, sostenible y con productos de proximidad”, dijo.
Sobre el papel que tiene la industria de la cocina en la sostenibilidad, Roca dice que la sociedad nos ha dado una situación de privilegio, de altavoz, de reconocimiento y de notoriedad:
“Tenemos que utilizar esa responsabilidad haciendo de embajadores de la biodiversidad y dar información sobre lo importante que es la cocina de mercado, más que de supermercado. La cocina fresca para cocinar en casa, así como la necesidad de reducir los procesados alimentarios, de reducir los azúcares añadidos y de perseguir la idea de la seguridad alimentaria”, aseguró.
De acuerdo con el chef, es necesario expandir el código ético no solo del mundo de la alta gastronomía, sino también del mundo de la cocina en las familias, y es que, dice, la salud de lo que comemos tiene que ver también con la salud del planeta (...) tomar conciencia de que no siempre aquello que se come más barato es mejor para el futuro, y pensar que hoy estamos comiendo algo prestado de la siguiente generación.
“Una de las partes más impactantes del mundo de la alimentación es esta situación desmesurada de desequilibrio entre lo que son los mercados rentables y los mercados extractivos (...) y tiene que haber una mirada más codiciosa sobre los alimentos, tiene que haber un poco más de generosidad”, añadió.
Dijo que se debe plantear desde el mundo de la cocina que es imprescindible la trazabilidad, el precio justo y la responsabilidad con el sector primario, tanto agrario como ganadero, y poder hacer un equilibrio sobre el reparto de alimentos.
Sobre las acciones se han emprendido en Can Roca y en su carrera en pos de esta sostenibilidad, comenta que ellos llevan un trabajo de sostenibilidad desde 2012, cuando iniciaron proyectos de recuperación del paisaje de flora y fauna de su entorno y que para ello cuentan con un biólogo en su plantilla desde hace casi 10 años.
“También tenemos un proyecto sobre siembra de semillas olvidadas y colaboramos con el Banco Germoplasma de Zaragoza, y uno en la región agraria de Kaduna, en el norte de la capital de Nigeria, Abuya, sobre conservación de tomates”, agregó.
Destacó que también tuvieron un taller de vidrio donde recuperaron las botellas de vino, las cuales convierten en platos y en vasos, así como en objetos de decoración del restaurante; las cajas de poliestireno se convierten en taburetes de diseño; las bolsas de envasar al vacío se convierten en delantales de plástico o en bolsas. El 15 % del PET (Tereftalato de polietileno), del plástico, se convierte en uniformes de cocina y del servicio de sala, así como en chamarras.
“Para nosotros no es una moda, sino un estilo confirmado y consolidado en el que vamos creciendo e innovando”, dijo.
Puntualizó que también han aprendido de la mano del antropólogo Julián Estrada sobre "la cocina de la pobreza", caracterizada por un gran valor matriarcal que hacía que las mujeres no pudieran garantizar la seguridad, pero sí la alimentación.
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