¿Hay algo más rico para un mexicano que tener un chile al lado del plato y comerlo a mordidas alternadamente con los alimentos? Los chiles crudos sin duda hacen de la comida una gran experiencia, pero ¿qué pasa si no pica? Las abuelitas tienen el remedio: “torearlos”.
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Los chiles toreados, generalmente serranos o jalapeños, son aquellos que se aplastan suavemente con las manos y se ruedan con la palma para que las semillas y venas del interior liberen el picor que contienen y resulten más picosos, explica el Diccionario Gastronómico de Larousse.
Esto sucede, según la especialista Long Towell, porque el aumento de temperatura potencia la intensidad de la capsaicina, el componente activo del picante.
Pero, ¿por qué nos “enchilamos”?
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Las moléculas de capsaicina contenidas en los chiles se unen, a través del gusto, a los Receptores de Potencial Transitorio. Estos canales están en el sistema nervioso central y son los responsables de la transmisión y modulación del dolor.
Cuando los receptores se activan con la capsaicina, la sensación de calor llega al cerebro convertida en el ardor que sentimos en la boca. El cerebro, entonces, manda señales para que el cuerpo libere endorfinas que aceleran el ritmo cardiaco y se regule la temperatura. Sí, todo eso ocurre cuando muerdes un jalapeño “toreado”.
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Entonces, ¿cuál es el mejor remedio para el picante?
Cuando te excedes de capsaicina, es común llevarte la ingrata sorpresa de un ardor indescriptible en la lengua o hasta un peligroso atragantamiento por la falta de cuidado al pasar la saliva.
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Por eso quizá te convenga revisar los alimentos con alto contenido en caseína, el antídoto más eficiente ante la capsaicina. Se trata de la leche y sus derivados: crema, queso, yogur, mantequilla, entre otros.
Otra opción menos eficiente, pero igual de inmediata es el almidón. Junto a los lácteos, este es otro de los condimentos vinculados a la mitigación del picante y una de las presentaciones más fáciles de encontrar es en el pan, los cereales o las papas.
Fuente:
Larousse
https://laroussecocina.mx/palabra/chiles-toreados/
