Las fiestas patrias anuncian las variantes de un exquisito guiso típico mexicano: el pozole. El maíz, la carne de pollo, res o puerco y la ensalada cruda lo sitúan como un platillo completo, mientras que, por su origen milenario, ha pasado por innumerables variantes que agregan chile, verduras cocidas o mariscos.
El siniestro origen del pozole
Como tantos platillos ancestrales, el pozole tiene un origen peculiar que raya en lo siniestro. Enrique Vela, de Arqueología Mexicana, explica que en códices y crónicas del siglo XVI quedó documentado que los nahuas comían carne humana en un guiso de maíz llamado tlacatlaolli que significa “maíz de hombre”. Particularmente, Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España, describe:
cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla [recipiente parecido a un tazón] o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli.
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De acuerdo con el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, el derecho de comer carne humana era un privilegio exclusivamente de la nobleza guerrera y de algunos comerciantes. Los guerreros consumían a sus prisioneros, mientras una élite de comerciantes podía comprar un cautivo para comer en un banquete antropofágico.
Con la modificación del ingrediente proteico (de carne humana a carne de animales) también hizo que cambiara el nombre del preparado por pozolli, que significa “espuma”. El nombre lo recibe porque al cocinarlo, el maíz genera mucha espuma sobre el agua hirviente.
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Sus fuentes nutritivas
De acuerdo con El poder del consumidor, el pozole es un platillo completo y balanceado que por sus ingredientes es rico en fibra, vitaminas y minerales (Vitamina A, C, E, niacina, calcio, hierro, yodo, potasio y magnesio).
El maíz cacahuazintle, como ingrediente principal, es fuente de hierro, potasio y magnesio; no obstante, reducir su cantidad es lo idóneo, pues 1 taza de cacahuazintle contiene 130 calorías, 2 g de grasas, 25 g de carbohidratos y solo 3 g de proteínas.
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La carne de puerco, res o pollo le brindan la mayor fuente de proteínas al pozole, pero además son buena fuente de potasio, magnesio, zinc y vitamina A. La mayor parte de la grasa corporal del pollo se encuentra en la piel, por lo que al retirarla se reduce el consumo de grasa y se resalta la ingesta de vitaminas y minerales.
La ensalada cruda que decora el plato es una ventaja sobre otras comidas que emplean verduras cocidas. La lechuga, por ejemplo, contiene flavonoides que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas y ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre. Además, por su alto contenido de agua, mantiene hidratado al cuerpo. Por su parte, el rábano es una excelente fuente de vitamina C, potasio y yodo. Ayuda a restaurar tejidos y vasos sanguíneos, aumentando el nivel inmunológico del cuerpo.
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El orégano salteado puede ayudar a reducir la tos y también es fuente de digestión. Por sus compuestos bioactivos también ayuda a combatir virus y bacterias.
El limón es al pozole, mientras que la cereza es al pastel. Entre sus beneficios está su cualidad antioxidante, los efectos positivos sobre el sistema inmunitario, la ayuda en la formación de hueso, la salud ocular y disminución del riesgo de cáncer.
¿Un precio accesible?
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En Tlaxcala, el kilo de maíz pozolero ronda los 35 pesos; mientras que la carne de pollo oscila entre los 50 y 70 pesos. Una pieza de lechuga cuesta 13 pesos como máximo y entre limón, rábano, cebolla y orégano se pueden considerar 30 pesos más.
Podemos afirmar entonces que para preparar una olla de pozole (para 4 a 5 porciones), el gasto promedio es de $138 o $34, 5 por persona sin considerar el gas o método de cocción que cada familia emplee.
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No obstante, en restaurantes del estado, el plato puede ir de los 50 hasta los 200 pesos, dependiendo de la carne y especialidad que se elija.
No te pierdas la oportunidad de disfrutar de esta emblemática comida en familia para no perder la tradición del siglo XVI, ¡pero sin la carne humana!.
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