“San Juan cuaja y Santiago raja”, ¿qué significa esta expresión que anuncia la temporada de chiles en nogada?

Entre los dichos populares de México destaca uno que anuncia la llegada de los exquisitos chiles en nogada a los menús de restaurantes, cocinas tradicionales y casas particulares. El dicho reza que “San Juan cuaja y Santiago raja”, haciendo referencia a la temporada de maduración y corte de las nueces de castilla, ingrediente indispensable en el platillo de origen poblano.

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El pasado 24 de junio, el santoral del año celebró a san Juan, considerado el profeta que preparó el camino para la llegada de Jesús en la Tierra. Además, el santoral coincide con la fecha aproximada de maduración de las nueces.

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Por otra parte, el 25 de julio se festeja a Santiago, el primer apóstol martirizado en la tradición católica. A su vez, el día se acerca a la temporada en la que la cáscara verde que cubre las nueces se abre indicando que están listas para cortarse de los nogales.

"San Juan cuaja y Santiago raja" es un refrán popular en la zona del Iztaccíhuatl-Popocatépetl que se refiere a la cuenta regresiva para finalmente disfrutar de este alimento.

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POR QUÉ LOS CHILES EN NOGADA SON EL PLATILLO DE TEMPORADA

Se tienen evidencias históricas de que este delicioso platillo data del siglo XVIII, pues un recetario de cocina poblana de 1712 narra la preparación de “chiles rellenos en salsa de nuez” en la categoría de postres picantes. ¡Sí, se dice que el chile en nogada era considerado un postre!

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Ya que el chile en nogada era considerado de esta forma, originalmente no contenía carne. Fue hasta el siglo XIX que se agregó este elemento que le da la cualidad de plato fuerte. Las crónicas dicen que a partir de 1860 comenzó a verse como hoy lo conocemos en cualquier restaurante o cocina del país.

Por utilizar nuez de castilla, esta preparación tiene herencia española. Este tipo de fruto seco se obtiene del árbol del nogal traído por los europeos tras la Conquista española. De acuerdo con el arqueólogo poblano Eduardo Merlo, en el huerto del convento franciscano de Calpan en Puebla, se cultivaron por primera vez los nogales alrededor del año 1539.

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1. En Tlaxcala, estado de gran variedad gastronómica, este exquisito platillo se prepara a lo tradicional: capeado y con frutos de temporada durante julio y agosto, debido a que en estos meses se logra una buena cosecha de nueces tanto en sus municipios como en otras partes del país. De hecho, el municipio de San Luis Teolocholco celebra su “Feria de la Nuez”, donde el fruto es protagonista de diversos platillos, eventos culturales y artísticos.

SOBRE LA NUEZ

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Vladimir Juárez

Vladimir Juárez / Retos y oportunidades del nuevo Gabinete

Además de ser muy ricos y versátiles al momento de consumirse, las nueces son frutos nutritivos con múltiples beneficios a la salud. De acuerdo con la nutrióloga Noemí López, la nuez podría considerarse como un superalimento debido a su alta concentración de vitaminas, minerales y proteínas.

La nuez es fuente de hierro, zinc, potasio, selenio, fósforo y magnesio. De hecho, una ración de nueces aporta el 10 % de las ingestas recomendadas. Además, es fuente de vitaminas y su ventaja es que se puede consumir directamente o se puede preparar en numerosos platillos que puede probar y disfrutar toda la familia.