El episodio “Tlaxcala, la Tierra del Maguey” de la serie Tierra Adentro, impulsada por Aspen Institute México y producida por Gerardo de la Madrid, ha hecho brillar a nivel nacional la riqueza gastronómica de Tlaxcala.
Este capítulo, disponible en el canal de YouTube del Aspen Institute México, explora las maravillas culinarias del maguey, conocido como el “árbol de las 100 maravillas” y cómo este símbolo del paisaje tlaxcalteca se convierte en ingrediente indispensable de platillos tradicionales.
El chef tlaxcalteca Iván Fernando Del Razo es una de las figuras destacadas en este episodio, donde acompaña a la cocinera tradicional María Terreros y a su esposo Víctor Bastida en la comunidad de Tepuente, municipio de Nanacamilpa. En conjunto, muestran cómo cada parte del maguey puede ser aprovechada en la gastronomía.
La receta que prepararon en conjunto fue un homenaje a la riqueza natural. Se trata de corazón de maguey cocido al rescoldo con quiotes, nopales, gusanos de maguey y escamoles, todo envuelto en mixiote.
El platillo fue acompañado de una salsa verde preparada con chinicuiles, con lo que también invitan los protagonistas a echarle un vistazo a los beneficios de la entomofagia, es decir, el consumo de insectos como parte de la dieta diaria, que ahora se percibe como una “revolución culinaria”.
El filme documental también muestra la tradición del pulque, la icónica bebida fermentada del maguey que se ha convertido también en parte de las atracciones turísticas de Tepuente. El proceso de extracción, conocido como el capado, hasta su fermentación es evidencia el conocimiento ancestral que existe en cada paso y que hoy día ya distingue a Tlaxcala.
LA EXPERIENCIA
Para el chef Del Razo, trabajar con una cocinera tradicional es un honor, pues considera que “las verdaderas técnicas, sabores y sazón nacen en la cocina tradicional”.
En entrevista con El Sol de Tlaxcala, Iván Del Razo expresó que para él, “sin tradición, no hay innovación”. De hecho, considera que la verdadera magia en la cocina se encuentra en la conexión con las raíces, algo que aprendió al observar a su abuela cocinar, una experiencia que fue decisiva para su carrera culinaria.
Iván Del Razo cree que las cocinas tradicionales son los espacios donde se descubren y preservan técnicas que, más adelante, pueden ser reinterpretadas en un contexto contemporáneo.
Por otro lado, compartió también que espera que la serie Tierra Adentro pronto esté disponible en más plataformas y permita que la riqueza culinaria de Tlaxcala llegue a una audiencia más amplia, pues hasta el momento solo se ha transmitido por televisión nacional en una ocasión, con un alcance de 300 mil televidentes.
Además, adelantó uno de sus próximos proyectos, que versa sobre la expansión del concepto de su restaurante Mexko, que abrirá sus puertas en el municipio de Huamantla y llevará consigo la visión innovadora que lo caracteriza, basada siempre en el respeto a la tradición.