Aunque el pan no es un alimento mexicano, pues la historia lo liga a la conquista española con la llegada del trigo y sus procesos para transformarlo, se ha convertido en un alimento indispensable en la gastronomía del país.
Tan así es que en México existen más de 700 variedades de pan y muchas de ellas cobran un significado especial en festividades como Día de Muertos o Día de Reyes y, en el caso de Tlaxcala, en las fiestas patronales con el típico pan de fiesta, elaborado en los San Juanes (Totolac y Huactzinco).
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Pero en la entidad, existe una variedad típica que agrega a los ingredientes básicos del pan el pulque, que es considerada como la bebida sagrada de los Dioses, pero que ya casi no se vende en las ferias de los pueblos al haber sido reemplazado por el pan de huevo, de nata o de nuez.
Se le conoce como pan de pulque, de burro o mestizo, cada pieza pesa alrededor de 600 gramos, tiene una forma semiredonda, normalmente es horneado a la leña, no lleva levadura y es endulzado con piloncillo, y aunque es una tradición en la gastronomía tlaxcalteca, se trata de un pan que pocas familias de la entidad elaboran.
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Harina de trigo, manteca, mantequilla, vainilla, canela, panela y pulque son los ingredientes básicos que lleva este pan artesanal, elaborado en Tlaxcala, pero también en Coahuila.
Fidel Oropeza Márquez y su esposa Valentina Varela Romero, preparan la masa con espuma de la “bebida de los Dioses”, el pulque, y lo dejan reposar durante dos horas para que haga la función de la levadura.
En un domicilio ubicado en calle Guerrero, en la ciudad de Tlaxcala, la cocina de este matrimonio es improvisada como panificadora, y el exquisito aroma de este producto que sale del horno de leña, alcanza varios metros a la redonda. Es imposible no salivar.
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La historia dice que la harina y la manteca fueron traídas por los españoles hace más de 500 años, pero como tenían problemas para importar la levadura, la reemplazaron por espuma de pulque, pues al mezclarlo con aguamiel inicia la fermentación.
“Aprendí a elaborar el pan burro desde hace 40 años, pero nuestra actividad aumenta el Día de Muertos, e incluso no nos damos abasto para surtir los pedidos de la familia y amigos”, contó don Fidel.
En entrevista con El Sol de Tlaxcala relató que el pan de pulque también es conocido como pan de burro puesto que en antaño, hace más de cinco siglos, era transportado en asnos.
Comentó que lamentablemente el pan de pulque tiende a desaparecer, pues ya son muy pocas familias las que lo preparan, sobre todo porque deben ir hasta el municipio de Nanacamilpa por el pulque para mezclarlo a los insumos de este tradicional alimento.
En su caso, explicó, cada mes prepara una arroba de harina (alrededor de 11 kilogramos) que su sobrino lleva a la Ciudad de México, para vender cada pan en 100 pesos a las afueras de un hospital del vecino estado.
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“En la ciudad de México le tienen mucho aprecio, porque lleva pulque, la bebida prehispánica de los Dioses, lo vendo en 100 pesos cada uno para sostener mi carrera de ópera”, comentó Eric Varela, universitario del Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura.
Y explicó que, a diferencia del pan de fiesta, tradicional de Tlaxcala, el pan de pulque no lleva huevo ni ajonjolí.
EL APUNTE
Durante el avistamiento de las luciérnagas en el municipio de Nanacamilpa, algunos ranchos como Magueyero Arroyo, promueven este alimento a los turistas que visitan la zona arqueólogica de Tecoaque y sus pulquerías.
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Con información de Karla Muñetón
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