El Pan de Fiesta es un símbolo tlaxcalteca, pues desde tiempos de la Colonia ha estado en nuestras mesas durante las fiestas patronales y moles de cada pueblo, e incluso ha traspasado fronteras al llegar a las ferias de otros estados gracias al trabajo arduo de los tahoneros que se desplazan fuera de la entidad; también ha llegado al extranjero, a causa de la nostalgia de nuestros paisanos quienes para extrañar un poco menos su tierra cargan en el equipaje un buen Pan de Fiesta.
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Para conocer la historia de este alimento platicamos con la familia Nava Rodríguez de la panadería “La Güerita”, que representa a una cuarta generación de tahoneros de San Juan Huactzinco; al igual que con Irad Santacruz Arciniega, chef y director del Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca.
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EL PAN DE FIESTA SURGIÓ EN LA ÉPOCA DE LA COLONIA
El trigo, semilla con la que se elabora la masa para el Pan de Fiesta, comenzó a sembrarse en tierras tlaxcaltecas con la llegada de los españoles, quienes introdujeron este grano en el territorio mesoamericano, así lo explica el investigador Irad Santacruz.
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En la época de la Colonia solamente había dos sitios importantes de producción de pan, a esta zona se le conoce como el valle poblano-tlaxcalteca. Los tlaxcaltecas, al ser aliados de los hispanos, tuvimos el privilegio de que se sembraran los primeros trigos en nuestras tierras.
De acuerdo con el especialista, se cuentan con registros históricos de que el trigo se sembró en las laderas del Zahuapan, cuando sus aguas aún eran cristalinas.
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Ahí tuvimos los primeros sembradíos de trigo, a los pies de los Cuatro Señoríos de la antigua república de Tlaxcala; pero también en el valle poblano-tlaxcalteca, que empieza desde Huactzinco y termina en las laderas de Cholula.
De acuerdo con Irad Santacruz, el Pan de Fiesta comenzó a elaborarse en los ahora municipios de San Juan Totolac y San Juan Huactzinco debido a que en estas zonas la siembra de trigo fue prolífica.
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Héctor Nava Ramírez, del taller de pan “La Güerita”, coincide con la versión del chef Irad Santacruz, pues nos compartió que su madre les contaba a él y a sus hermanos que la producción de pan se originó con la llegada de los conquistadores.
Mi mamá dice que cuando llegaron los españoles ellos fueron quienes les enseñaron en los dos pueblos, aquí en San Juan Huactzinco y en San Juan Totolac; aquí en Huactzinco porque por estos rumbos había la hoja de zapote. La otra versión es que fue porque el agua de acá es más dulce, entonces eso le da un toque especial al pan.
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SÍMBOLO DE LA CALIDEZ TLAXCALTECA
Desde sus orígenes y hasta la actualidad, el Pan de Fiesta tiene como principal significado el mostrar agradecimiento por la invitación a un hogar para compartir los alimentos, sobre todo en las fiestas patronales donde el pan acompaña al mole.
El Pan de Fiesta era un pan bordado en todo el contorno y siempre decía: recuerdo para mi suegra o para mi compadre, y ese era el regalo; entre más bordado más sofisticado, afirma el chef Santacruz.
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Los panes de fiesta aún son obsequiados a las familias anfitrionas, por ello encontramos venta de pan en las localidades que se encuentran celebrando sus ferias. Ver los puestos a la entrada de un pueblo es símbolo inequívoco de que ahí habrá mole.
SU TRANSFORMACIÓN AL PASO DE LOS SIGLOS
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El también llamado pan de burro o pan de huacal ha experimentado algunos cambios debido al paso de la modernidad; desde la forma de transportarlo, hasta la forma en que se hornea y los nuevos sabores que actualmente existen en el mercado.
Fue llamado pan de burro porque se llevaba en burro, y pan de huacal porque se llevaba en los huacales; también otros cuentan que era el llamado pan de pulque porque se ocupaba el xaxtle, el asiento del pulque, al ser un agente que ayuda a la fermentación, explica Irad Santacruz.
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Héctor Nava recuerda que en la época en que sus abuelos comercializaban el pan aún los transportaban con la ayuda de animales de carga.
Mis abuelitos fueron panaderos, ellos vendían el pan de burro porque como no había camionetas los llevaban en sus burritos
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El horno de piedra y leña, así como las hojas de zapote que se colocan en la envoltura del pan para mantener su frescura y dar un olor característicos son los elementos tradicionales del pan de fiesta tlaxcalteca, los cuales -en algunas panaderías- se han ido perdiendo debido a la introducción del horno de gaveta y a la escasez de las hojas de zapote.
La característica es que siempre se cocía en horno de piedra y con leña. Hoy ya vas a encontrar panaderos que ocupan hornos con gas o hasta electricidad, ya se fueron modernizando; ahí es donde tenemos que preguntarnos hasta dónde es tradicional el pan ¿será por sus ingredientes, por la técnica, por los utensilios o por su forma de cocinar?, cuestionó Santacruz Arciniega.
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En el caso de la panadería “La Güerita”, integrada por el matrimonio de Héctor Nava Ramírez y Esmeralda Rodríguez León así como sus tres hijos, aún se conserva el proceso e ingredientes tradicionales, pues aseguran que de esta forma se preserva el sabor original. Así lo explica Héctor Nava.
Ha ido cambiando, porque antes la materia prima era más buena; ahora a la harina y al azúcar le tenemos que poner más huevo para que sepa más bueno. Antes el pan que hacían los abuelitos era pan natural de pura azúcar, harina y manteca; ese pan lo busca la gente grande y ahora la gente joven ya lo quiere de sabores, de nuez, de piñón, de queso crema
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Otra característica que se ha perdido al paso de los años es la colocación de una especie de sello en el pan que permitía conocer de qué taller panadero provenían las piezas, cuenta el investigador Irad Santacruz.
En la Colonia todos los panes tenían que salir sellados. Le colocaban la inicial del apellido de la familia que elaboraba el pan. Los sellos eran muy importantes porque así se podía identificar quiénes estaban haciendo panes, y si era un pan de mala calidad se reportaba.
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EL PAN DE FIESTA CONTINÚA SIENDO FUENTE DE SUSTENTO
La elaboración de este alimento representa la principal fuente de ingresos para familias completas de San Juan Huactzinco y San Juan Totolac, municipios que son los principales productores de pan en nuestro estado.
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En el caso de la familia Nava Rodríguez el oficio de la tahonería les ha permitido sacar adelante a sus tres hijos quienes, además de su preparación universitaria, también apoyan al negocio familiar en la producción del pan que comercializan en ferias de otros estados y en el puesto que se encuentra a las afueras de su taller en Huactzinco, donde personas de otros municipios compran su pan para llevarlo incluso a Estados Unidos.
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Es una gran satisfacción para nosotros como panaderos que la gente reconozca este pan a donde quiera que vaya y que le guste. De aquí, gracias a Dios, hemos sacado adelante a nuestros hijos y es nuestra fuente de ingresos, aseguró Esmeralda Rodríguez.
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DATO:
El Pan de Fiesta fue declarado por el Congreso local, en el año 2021, como Patrimonio Cultural, Inmaterial y Gastronómico del Estado de Tlaxcala.
