La hueva, o criadilla de carpa, se ha convertido hoy día en el “caviar de los pobres” y, en San José Atoyatenco, municipio de Nativitas, decenas de mujeres obtienen recursos económicos al prepararla en mixiote. Entre la selecta variedad de platillos, a nivel mundial, el caviar es el rey. Es exclusivo, caro y difícil de encontrar. Su origen etimológico proviene de la palabra persa khag-avar que significa: generador de huevas.
Los persas fueron los primeros en consumir la hueva del pez esturión. Tenían la creencia de que el caviar aumentaba la resistencia física. En la actualidad, solo pocos son los privilegiados en degustar de ese manjar pues 30 gramos tienen un costo de 70 euros, unos mil 600 pesos.
Antes de la primavera, cuando inicia la reproducción de carpa (Cyprinus carpio communis), hay abundante huevera o criadilla. La preparación hace la diferencia a propios y extraños, aunque nunca se comparará con el Caviar denominado “Alma del esturión”, que es una carne blanca, suave y fina, de sabor delicado y sorprendente, con una baja aportación energética. Y aquí se produce, vende y consume.
Por eso, San José Atoyatenco, población de unos mil 500 habitantes, es la parada obligada para degustar de este platillo en la ruta turística del complejo arqueológico Cacaxtla-Xochitécatl.
Antes de la Semana Santa, unas 20 familias preparan alrededor de 50 toneladas de pescado y huevera.
La carpa que, a mitad del siglo XIX, fue introducida por los chinos a México, es el pez más barato y se cultiva en aguas dulces de casi todo el territorio nacional.
Durante el sexenio de Beatriz Paredes Rangel fue creado el Centro Acuícola de Atlangatepec y, ahora, producen medio millón de crías al año para estanques locales.
Aunque la pandemia del coronavirus les afectó porque la gente se mantuvo confinada, ahora están de regreso y han recuperado su trabajo.
En Atoyatenco, donde antes la gente se dedicaba al campo, las cosas cambiaron ya que las mujeres hicieron de lo imposible una realidad: sus viviendas las habilitaron como “restaurantes” para degustar de la hueva y carpas ahumadas.
Donde antes la población se dedicaba a la producción de hortalizas con aguas negras, hoy, con la hueva de carpa, se genera una gran utilidad que les garantiza el sostén de sus familias.
Lo que antes se vendía en el tianguis de San Martín Texmelucan, Puebla -el más grande de América Latina-, hoy en esta población de Tlaxcala atrae al turismo local, nacional y del extranjero. El buen sabor ha rebasado fronteras. Ya no es tan necesario salir para vender. La hueva de carpa, llamado el “caviar de los pobres” se convirtió en un platillo exótico, suculento y buscado.
EL PROCESO DE SALAZÓN
Es en la Cuaresma cuando estas familias de la zona rural mejoran sus ventas, algunas alcanzan a vender hasta 400 kilos de este recurso en unas horas.
La señora Alicia Corona Torres, por ejemplo, padece una enfermedad que la tiene postrada en silla de ruedas. A sus 88 años, ha dejado de trabajar, de ahí que su hija y sus nietas siguen este negocio que inició su cónyuge Diego Quiroz (+).
En entrevista, explica que antes tenía que comprar la carpa en la Nueva Viga de la Ciudad de México, el lugar más grande en la venta de mariscos y pescados pues genera 25 mil empleos.
No obstante, aclara que en la actualidad existe un intermediario que, cada tercer día, las abastece del recurso pesquero de agua dulce.
-Algunos consumidores se quejan de que la carpa tiene mucho hueso o espina y es riesgoso -¿usted qué dice?
- “El secreto está en la forma de prepararla, por ejemplo, la hueva de pescado puede ser tan sabrosa con un buen proceso de salazón como el salmón”.
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MUJERES MADRUGADORAS
En la calle principal de Atoyatenco, la actividad comienza antes del amanecer, las hijas y nietas de doña Alicia reciben el pescado, inician el proceso para viscerar, luego descaman y lavan. La hueva de la hembra y del macho está preparada por separado.
Los ejemplares que alcanzan un peso -ya ahumado- de 1.5 a cuatro kilogramos, llevan ingredientes como epazote, chiles jalapeños y sal, y otras con chile guajillo. Se envuelven en cutículas de mixiote y hojas de maíz, se colocan sobre una plancha de acero con piedra triturada al rojo vivo, se asan con leña o gas lp en cuestión de minutos.
Una hueva de unos 350 gramos tiene un costo que va de los 60 a los 80 pesos, mientras que la carpa de 3.5 kilos se vende en 380 pesos.
El alimento se acompaña con ensalada de nopales, chiles de cera curtidos con cebolla morada y queso asado. El caviar de esturión se recomienda comerlo con tostadas en frío y en cristalería, mientras que el “caviar de los pobres” se consume caliente, acompañado de zumo de limón y aguas frescas, aunque algunos lo prefieren con vodka con hielo.
70 euros, es decir, unos mil 600 pesos cuestan, en la actualidad, los 30 gramos de caviar.
60 pesos hasta 80 cuesta una hueva de unos 350 gramos en Atoyatenco, mientras que la carpa de 3.5 kilos se vende en 380 pesos.
ENTÉRATE
La carpa que, a mitad del siglo XIX, fue introducida por los chinos a México, es el pez más barato y se cultiva en aguas dulces de casi todo el territorio nacional.
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