Entre los cultivos multicolores de San Juan Ixtenco, último reducto de la comunidad otomí, se conserva el maíz ajo o tunicado, una de las semillas más longevas del país. Esta especie se conserva en Tlaxcala, Durango y la sierra de Chihuahua.
Su presencia y conservación en el municipio ubicado a las faldas del volcán la Malinche, se debe al valor que representa para las familias de agricultores, quienes en los últimos cincuenta años la han replicado entre sus parcelas que se componen principalmente por maíz–calabaza, maíz–haba.
De acuerdo con Irad Santacruz, chef e investigador gastronómico, resulta sorprendente que este peculiar criollo haya subsistido por miles de años conservando sus principales características y generando consigo un aproximado de 15 variantes (morados, rojos, blancos y venas de cristo, el más peculiar de su especie).
En este sentido, agregó que dichas variedades, desde una perspectiva evolutiva, podrían implicar saltos de miles de años hacia el maíz moderno.
El hombre mesoamericano, en el afán de domesticar esta semilla a través de la selección de los granos del teocintle, pudo haber surgido el maíz ajo.
USO TRADICIONAL DEL MAÍZ AJO
En entrevista para este Diario, el embajador de la cocina tlaxcalteca precisó que, al ser un maíz aparentemente complicado de utilizar para fines alimentarios (debido a la necesidad de pelar cada grano de la mazorca para su uso), actualmente no se cultiva en grandes escalas.
Según crónicas de los campesinos que la han conservado por generaciones, esta semilla se cultivaba adicionalmente para usos medicinales y ceremoniales. Además, tiene un valor importante al representar a sus ancestros y la evolución de la semilla que por años ha sido alimento básico de la población mexicana.
Para ellos significa una herencia de sus abuelos que les decían: 'el día que se pierda este maíz, se perderá la memoria de nuestros ancestros', por ello lo cuidan y lo resguardan. Aunque sabemos que, ante la sobreproducción de alimentos, estos maíces nativos están en potencial peligro de desaparecer
, asegura Santacruz.
Ante dicha posibilidad, el coordinador de las cocineras tradicionales “Guardianas de la Tierra del Maíz” ha emprendido un proyecto con el cual se pretende rescatar esta y otras especies con la finalidad de reivindicar su uso alimenticio.
MAÍZ, INGREDIENTE REPRESENTATIVO DE TLAXCALA
Por otra parte, Santacruz destacó que Tlaxcala juega un papel muy importante en la parte gastronómica del país,
no por nada nuestro estado tiene la denominación de lugar de pan de maíz o tortillas, uno de los alimentos con mayor presencia en los hogares mexicanos y de otros países como Estados Unidos.
Agregó que la tortilla de maíz, a nivel nacional, ha presentado una baja en su consumo del 40%, en los últimos 30 años,
al considerarse un alimento que engorda.
Consideró importante tratar la desvalorización que está teniendo en la alimentación tanto en calidad como en cultura ante la excesiva cantidad de “comida rápida” que se consume en zonas tanto urbanos como rurales.
La costumbre de hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización (cocción del maíz con agua y cal) se está perdiendo, ahora las nuevas generaciones ya no saben diferenciar una buena tortilla.
Contrario a lo que está pasando en nuestro país, comentó que en Estados Unidos la tortilla de maíz está registrando un alto valor de consumo, gracias a su rica fuente en proteinas y carbohidratos.
En cuanto a la producción de maíz, expresó que hoy en día, de acuerdo con estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), somos el séptimo productor a nivel mundial, Estado Unidos es el número uno.
Es irónico saber que, siendo el centro de origen del maíz, hoy en día ocupamos el séptimo lugar en la producción de éste, pese a la gran variedad de maíces criollos que existen en México
, finalizó.
ACERCA DEL MAÍZ
- Cada 29 de septiembre se conmemora el Día Nacional del Maíz.
- De las 64 razas de maíz que existen en México, 12 crecen en el estado de Tlaxcala.
- En el estado se registran un aproximado de 200 variedades de maíz, de las cuales Ixtenco registra la mayor parte.
- El maíz ajo o tunicado es de origen precolombino y desde hace más de 200 años fue considerado como el estado natural del maíz cultivado.
- La semilla es inservible para alimentos y solo se conserva como ornamento.
15 variedades se desprenden del maíz ajo.
LAS MÁS SANAS
De acuerdo con estudios científicos, las tortillas de maíz azul son mucho más nutritivas en comparación con las elaboradas con otros tipos de maíz, ya que contienen mayor nivel de fibra y proteína, mientras que sus carbohidratos son de fácil digestión.
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