¿Qué tal un plato de tlatlapas o unas ricas amenaguas con tortillas recién salidas del comal de barro, acompañadas por un tarro de pulque? ¿Se te antoja?
Eso y más es parte de la cocina tradicional que distingue al municipio de Contla de Juan Cuamatzi, donde las mujeres son las principales exponentes de la herencia culinaria de sus ancestros.
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Pero eso no es todo, cada platillo es sinónimo de salud y longevidad para quien lo consume, debido a sus ingredientes naturales, en su mayoría nacidos de la madre tierra.
Como el maíz, identidad nacional de los mexicanos que se transforma en un sinfín de alternativas alimentarias o para acompañar la comida. Y es que la creatividad e ingenio de las cocineras y los cocineros nunca ha tenido límites, que hasta un rico dulce se produce del grano de la mazorca: el pinole, que se prepara a base de maíz tostado y molido, endulzado con azúcar o piloncillo.
O en memelas, enchiladas, chilaquiles, tamales, casi para todo, el maíz es el ingrediente esencial, además que una simple tortilla se convierte en tostada, totopos, quesadillas, tacos, sopa, etc.
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También, la semilla es parte importante en la preparación del tradicional mole prieto, que al convertirse en nixtamal sirve para espesar la salsa. Lo malo en los tiempos actuales, es el ajetreo de la vida cotidiana, donde la comida procesada y sintética es una alternativa para saciar el hambre de forma práctica.
LAS GUARDIANAS DE LA GASTRONOMÍA
Ante esto, las cocineras y cocineros tradicionales son las guardianas y guardianes de la cocina tradicional, aprendizaje culinario que sigue heredándose a las nuevas generaciones, como el caso de Geraldo Netzahualcóyotl Flores, quien cambió la gastronomía moderna por la patrimonial. Él, de 38 años de edad, lleva 10 años de cocinero, egresó de la licenciatura de gastronomía y es brazo derecho de su madre Lucina Flores Conde, mujer que recibió en el año 2023 el sello de cocinera tradicional por parte de la Secretaría de Turismo estatal, por su trayectoria y aportación.
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Como único hombre en el grupo de la cocina tradicional de Contla de Juan Cuamatzi, pone el ejemplo para que más varones se sumen a preservar esta cultura milenaria, que además de saludable, es fuente de vida para las personas.
Para Geraldo Netzahualcóyotl, uno de los alimentos más nutritivos y sabrosos es el maíz, así como el frijol, las leguminosas, los hongos y el huitlacoche, que, entre otras ventajas, dice, “es una comida mucho más económica a comparación de las procesadas y sintéticas”.
Mientras que su madre, Lucina Flores Conde, de 65 años de edad y 50 años de cocinera, prefiere las comidas a base de nopal, chilacayote, habas, frijol, calabaza, quelite y, desde luego, maíz.
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Aunque no deja atrás el xolostle, las amaneguas (frijol tierno con chilacayote), pipián, texmole o el chito, todo por su exquisitez y su valor nutritivo.
COMIDA QUE APORTA LONGEVIDAD
Los buenos hábitos alimentarios de los ancestros, "los forjó de buena madera para tener una vida longeva”, dijo Lucina Flores, quien destacó que no se enfermaban tan frecuentemente como las generaciones actuales.
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Lo anterior, porque padres y abuelos se alimentaban de lo que cultivaban, esto es, comentó: “del campo a la mesa”.
Asimismo, Tomasa Flores Acoltzi, mujer originaria de la Sección Séptima de Contla, informó que cocina de “todo un poco”, pero sus preferidas son las tlatlapas, porque son semillas que desde su niñez ha comido.
Por su parte, Maximina de la Fuente Muñoz, quien también fue reconocida por Secretaría de Turismo estatal el año pasado, lucha por mantener el impulso de la cocina tradicional y que llegue a todas las familias, no sólo de Contla, sino que traspase regiones,
Lamenta que hoy en día las sopas instantáneas ganen terreno a una sopa o guisado tradicional, aunque estos últimos brindan mayor valor nutricional.
Con ello, coincidió, el estilo de vida de antaño era mejor que el presente, “por eso hay que seguir con el impulso de la comida tradicional para que nuestros hijos crezcan más sanos”.
Así, la mujer de 63 años de edad, aconsejó a las madres de familia a cocinar saludablemente, “porque lo natural no lleva mucha grasa, sólo lo necesario”.
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Además, informó, para todas las temporadas hay diferente variedad de platillos, por ejemplo: en cuaresma, el pescado con frijoles, guisado de torta, frijol, amenagua, tlatlapa, alverjones, haba en caldo, quelite capeado, entre otros.
Herencia de cocina tradicional que pasó a su hija Margarita Cuatecontzi de la Fuente, cuya especialidad es elaborar mole colorado, mole prieto y el mole negro, que es a base de huitlacoche.
Igualmente, Francisca de la Fuente Muñoz, con nueve años como cocinera tradicional, apuesta por el tradicional mole prieto, receta que aprendió de una tía, aunque actualmente se hace principalmente en festividades religiosas.
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“Sería bueno que la costumbre de ofrecerlo en las bodas, como se hacía antes, siguiera en el municipio, porque era el platillo principal y ahora ya muy pocos lo ofrecen”, finalizó.
Según la Secretaría de Turismo estatal federal, en su página electrónica, una cocinera tradicional es aquella persona portadora de una cosmovisión ancestral, reconocida por su comunidad por conocer, conservar y saber elaborar alimentos que son parte de la cocina cotidiana y ceremonial que le ha sido heredada de generación en generación.
EL APUNTE
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Geraldo Netzahualcóyotl Flores, al ser el único hombre en el grupo de la cocina tradicional de Contla, pone el ejemplo para que más varones se sumen a preservar esta cultura milenaria.
La cocina tradicional de Contla de Juan Cuamatzi está a la venta todos los domingos en el quiosco del centro, donde cada semana hay un menú diferente.
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