Para garantizar la venta de pulque de calidad en Tlaxcala, tlachiqueros de la región norte, poniente y ejidos de la montaña Malinche, cubren las piñas de maguey con plásticos para inhibir el agua pluvial.
Desde finales de julio comenzó a llover en zonas altas de Tlaxcala, por lo que "evitamos que el agua se mezcle con el néctar", explicó Anselmo Cervantes, productor en Villalta, municipio de Atlangatepec.
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En entrevista, expuso que durante el estiaje, la producción de aguamiel en magueyes mansos productores se reduce un litro por cada repasada.
Señaló que el cambio climático afecta la producción de aguamiel, de ahí la importancia de cuidarlos durante el periodo de lluvias.
Reveló que actualmente no hay acuerdo entre los productores de pulque y aguamiel, de ahí que el costo del litro varía de acuerdo al punto de venta del comercio, por ejemplo, en Atltzayanca a los tlachiqueros se los pagan en cinco pesos, mientras que en Villalta en 10 pesos.
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Destacó que las zonas productoras son Nanacamilpa, Calpulalpan, Tlaxco, Atltzayanca y municipios cercanos al Parque Nacional Malinche. "En Tlaxcala podemos afirmar que todo el año hay néctar de aguamiel que cuidan los tlachiqueros con plásticos para que no se rebaje", subrayó.
Reveló que el color ámbar del aguamiel cambia a blanquecino durante el mes de abril, pero para julio y agosto regresa a su tono. "Con la ausencia de agua pluvial la bebida contiene más grados de alcalinidad", refirió.
El también tlachiquero, expuso que el acocote ha sido desplazado por envases de refresco, mientras que las castañas por garrafas de plástico.
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Señaló que en los 60 municipios se produce aguamiel, pero solo en 15 lo elaboran desde la época prehispánica, en total hay unos 300 tlachiqueros. Explicó que el pulque es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la savia, aguamiel, extraída del maguey.
Para la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el valor del pulque es su proceso de fermentación único y delicado, así que un vaso de pulque natural puede ser más sano que el de cerveza, por sus propiedades curativas y peculiar fermentación, pero, consumir cualquier bebida alcohólica en exceso, trae problemas a la salud.
¿QUÉ CONTIENE MÁS ALCOHOL?
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La cantidad de alcohol en una cerveza es variable según el estilo, pero por volumen puede ir del dos a 12 grados en cervezas especiales. En tanto, el pulque tiene niveles de alcohol que van del cuatro a ocho grados.