El municipio de Totolac es reconocido en Tlaxcala y sus alrededores por la elaboración del pan de fiesta que, desde tiempos ancestrales ahí elaboran; actualmente un aproximado del 45 % de la población se dedica a esta actividad, considerada ya como una empresa familiar.
Los orígenes
Renán Varela Hernández, cronista comunitario de Totolac, narró que en el año 1525 se sembró por primera vez en los llanos de este lugar, las valiosas semillas de trigo que los españoles trajeron del viejo mundo con la finalidad de saber si la región era buena para su cultivo.
Al ya existir la cosecha del cereal, construyeron en Quiahuixtlán el primer molino de trigo. La harina obtenida era enviada a los conventos de San Francisco y al de Santa María de las Nieves, ya que los clérigos eran los encargados de producir el pan que consumían los españoles.
Con el paso de los años, los frailes enseñaron a los totolaltecas la elaboración del pan, que en esa época era muy rudimentario, preparado con harina, manteca de cerdo y sal, conocido como hogaza.
Para comerlo, lo cortaban de manera vertical y le untaban mantequilla, le ponían queso o cualquier otro producto para mejorar el sabor.
Después de algunos años de su construcción, y tras varias inundaciones por encontrarse en medio del río Zahuapan y Totolac, el Convento de Santa María de las Nieves, fue abandonado y los religiosos decidieron construir otro templo en el cerro del Metecatzi, pero ya no fue dedicado a la Virgen de las Nieves, sino a San Juan Bautista.
En 1714, la edificación del templo fue concluida y tanto benefactores como mayordomos -que provenían del pueblo- decidieron que el 25 de noviembre fuera la fecha en que este recinto religioso abriera sus puertas a la feligresía. Para celebrar este acontecimiento decidieron obsequiar pan a todos los asistentes.
La comisión organizadora acudió ante la administración española que permitía el uso del trigo, ya que su distribución era controlada y no cualquiera podía tenerlo, para que les permitieran hacer pan para ese día, el cual fue elaborado de manera muy rudimentaria.
Al llegar el día señalado, una pieza de hogaza -parecida a una torta de agua- fue repartida a cada uno de los asistentes a la inauguración del templo. Al llegar a sus hogares, los asistentes eran interrogados por sus familiares con respecto al pan que llevaban consigo, siendo la respuesta que se los habían dado en una fiesta. Desde ahí surgió el nombre de pan de fiesta.
A partir de aquel año, cada 24 de junio y tercer domingo de enero, cuando celebran a San Juan Bautista y es la fiesta del pueblo, respectivamente, en Totolac existe la costumbre de regalar pan de fiesta a todos los visitantes durante la danza de Los Panaderitos. En ella participan niños vestidos de tahoneros y reparten el pan a los espectadores.
En la actualidad, hay dos organizaciones de panaderos, el Gremio de Panaderos, que es la más antigua, y la Unión de Tahoneros, integrada en su mayoría por jóvenes. Ambas están encargadas de organizar las actividades relacionadas con las festividades del santo patrono y con las de la fiesta del pueblo, entre las que se encuentran la misa, Las Mañanitas, el baile y la danza de Los Panaderitos.
Ahora, los panaderos de Totolac también se dedican a la producción de la ‘Rosca de Reyes’, que comercializan tanto en la comunidad como en los pueblos aledaños.
La evolución
Con el correr del tiempo, cambió la forma del pan hasta llegar a que actualmente conocemos.
Al ser uno de sus ingredientes el asiento del pulque, conocido como ‘“xaxtle”, este manjar también recibía el nombre de pan de pulque. Otro nombre con el cual es conocido es pan de burro, porque era transportado en un huacal, sobre el lomo de este animal.
Hasta mediados del siglo pasado, lo elaboraban solamente con harina, levadura, manteca y azúcar, que es el pan natural o tradicional. Después de estos años, los tahoneros empezaron a ponerle nuez, naranja y guayaba, sabores que también tiene el pan de muerto.
Además de lo anterior, el pan es empacado junto con hojas de zapote, responsables de darle ese aroma y textura tan peculiar que tiene el pan de fiesta, y que al ser sacado de los huacales nos invita a probarlo.
Herencia familiar
Gerardo Atonal Santacruz, integrante de una de las familias más reconocidas de San Juan Totolac, en lo que se refiere a la elaboración del pan de fiesta, nos comentó que para él es un orgullo pertenecer a la tercera generación de tahoneros dentro de su familia.
Aquí todo se hace a mano y seguimos utilizando la receta de mi abuelito, antes, al no existir la levadura, se utilizaba el asiento del pulque conocido como “xaxtle” para que la masa fermentara, narra el panadero.
Esta familia todavía utiliza el horno de ladrillo y leña para la cocción del pan, y de acuerdo con lo mencionado por Gerardo Atonal, esto es lo que le da el sabor y consistencia a tan delicioso alimento.
No debemos olvidar que las hojas de zapote blanco -con las que envuelven el pan- también aportan lo suyo, ya que le da aroma y ayuda a que se mantenga fresco.
Gerardo Atonal dijo que tiene familiares fuera del estado que también hacen pan de fiesta, ellos residen en Durango y Sonora, “lo elaboran con la receta familiar, pero en hornos de metal”.
Actualmente siguen transportando el pan en huacales y lo ofertan en las fiestas patronales de varios municipios de Tlaxcala, incluyendo los estados de Hidalgo, el Estado de México y una parte de Morelos.
Trueque
El trueque, antigua costumbre para mercar cosas, todavía es utilizada por los tahoneros a la hora de adquirir productos para elaborar su pan; por ejemplo, un costal de hojas de zapote blanco es intercambiado por tres o cuatro piezas de pan; la leña también entra en este cambio de productos y las piezas de pan para el intercambio serán acordadas por las partes participantes. La leña más apreciada es la de encino, por su alto rendimiento en el horno y porque da buen carbón.
Hay ocasiones en las que mi mamá realiza trueque, sobre todo cuando no vende todo el pan que llevó -refiere Gerardo Atonal-, hay veces que cambia piezas de pan por un guajolote.
Tipos de Pan
Existen dos tipos de panes: el de eslabón -que es el normal- y el de filigrana, utilizado para ocasiones especiales como bodas, bautizos, petición de mano o para cualquier otro evento importante. Su forma es ligeramente ovalada y sobre él se escribe el nombre de la persona a quien será entregado.
Al ser un “pan especial”, su elaboración también lo es, pues el panadero le pone un poco más de manteca y más azúcar.
Otros datos sobre el pan
Desde el 2006, cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan; se eligió esta fecha porque también se celebra el Día Mundial de la Alimentación y coincide con el aniversario de la fundación de la FAO. En los últimos años, el consumo del pan ha disminuido porque es relacionado con la obesidad.
Según datos de la Fundación Española de Nutrición, el pan es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 gramo por 100 gramos) y nos aporta proteínas, vitaminas (K, E y Tipo B) y minerales como el selenio o el zinc.
Según la Organización Mundial de la Salud, deben comerse 250 gramos de pan al día (entre 40-50 gramos por comida), esto se traduce a unos 90 kilogramos de pan al año.
DATOS SOBRE EL PAN
- Desde el 2006, cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan; se eligió esta fecha porque también se celebra el Día Mundial de la Alimentación y coincide con el aniversario de la fundación de la FAO.
- Ahora, los panaderos de Totolac, también se dedican a la producción de la ‘Rosca de Reyes’, que comercializan tanto en la comunidad como en los pueblos aledaños.
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