Por su frescura, sabor y calidad, el municipio de Texoloc es referencia en Tlaxcala de la cultura quesera a base de leche de vaca. Demarcación en la que los artesanos del queso perduran y se niegan a dejar de existir.
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Con casi seis mil habitantes, es de los municipios más pequeños donde mantienen los métodos artesanales con más de 150 años de historia, con los que elaboran un alimento sólido que se prepara a partir de la leche cuajada, es decir, en estado de acidez, puede ser de vaca o de cabra.
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Tlaxcala no figura en la producción de queso a nivel nacional, que encabezan las entidades de Jalisco e Hidalgo; sin embargo, existen municipios como Tlaxco, Tetlatlahuca, Huamantla y Texoloc que se han posicionado en el mercado regional, gracias a la ubicación geográfica en que se encuentran.
Con tres generaciones de familias dedicadas a la preparación de queso, el municipio de Texoloc es el precursor y durante muchos años se convirtió en el preferido de la gente.
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Si bien, Texoloc no tiene barrios mágicos, su gente hace magia en la preparación de queso fresco ya sea de panela o de canasta, también se distinguen con los quesos botaneros, pero lo que mejor preparan es el requesón.
Actualmente, las queserías domésticas en el municipio se cuentan con los dedos de una mano, se trata de negocios familiares; solo uno alcanzó a ser una empresa mediana, vecinos de comunidades cercanas como Metepec, Panotla, Tenango y San Lucas Cuauhtelulpan son los principales consumidores de este alimento.
Fue el gobernador de Tlaxcala, Anselmo Cervantes Hernández, quien en la década de los sesenta impulsó el trabajo de los productores de leche 100 % pura. Este municipio competía en la producción de leche y queso fresco con la comunidad de Santa Cruz Aquiahuac, municipio de Tetlatlahuca.
No obstante, algunos productores de más edad refieren que la cercanía de Texoloc con la capital tlaxcalteca permitió que su economía detonara. La producción de los derivados de la leche se fortaleció a tal grado que se conformó una Agrupación de Productores e Introductotes de Leche de Tlaxcala, también respaldada a nivel nacional por el entonces presidente de México, Gustavo Díaz Ordaz.
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INTRODUCEN QUESO DE HEBRA
Como en Texoloc disponían de la materia prima (leche de vaca) fue en la década de los ochenta que una empresa proveniente de Acapulco, Guerrero, se instaló para elaborar el afamado queso de hebra o Oaxaca, esto facilitó la comercialización de este producto en varios lugares de la región centro de la república mexicana.
Sin embargo, algunos empleados de esa quesería aprendieron las técnicas de preparado en caliente del queso y hasta con químicos, en pocos años comenzaron a instalar sus propios negocios.
César Alejandro León Hernández, productor de queso casero, expresó que produce derivados de la leche 100 % naturales. “Vemos que los clientes se dejan llevar por los quesos sintéticos, nosotros trabajamos con leche certificada. “La gente ya nos conoce en Texoloc, vienen al pueblo por sus pedidos, saben que lo vendo más caro, pero es fresco y de calidad”.
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- ¿Cuánto cuesta el litro de leche?
- Aquí corre en nueve pesos, pero yo la traigo del rancho Aculco en 12 pesos el litro, la calidad no depende de la raza de la vaca, depende con qué tipo de forraje la alimentes”.
Reiteró que la leche es 100 % natural, no la mezclan con agua, por eso los clientes reconocen el buen sabor, frescura y limpieza.
El kilogramo de queso supremo o fresco, requesón, hebra o panela está en 110 pesos. “De los quesos frescos de cuajo o vinagre de manzana saqué a mi familia adelante, llevo más de 29 años en este oficio, el queso lo elaboro a cualquier hora del día, de noche o de día, en cuanto la leche alcanza el punto de acidez”, explica.
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- ¿Hay quienes utilizan químicos?
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- La mayoría lo hace, pero no se quieren dar cuenta. Santa Isabel Tetlatlahuca es un claro ejemplo, producen a gran escala, pero ya son sintéticos y nadie los inspecciona.
SI QUIERES HACER PESOS, HAZ QUESOS: PRODUCTOR
“Si quieres hacer pesos, haz quesos”, es el refrán que aún perdura entre algunas familias del municipio de Texoloc. Don Bertín acuña esta frase campirana, pues recuerda que por varias décadas el municipio se convirtió en el “rey del queso fresco”.
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“Aquí circulaba mucho dinero y se distribuía entre productores de leche, introductores y los que elaboran el queso”.
Refirió que “el pueblo de Texoloc era afamado por dos cosas: porque eran matones y buenos para los quesos, pero ahora, ni una ni otra”.
El hombre de 87 años afirmó que Texoloc se convirtió en la cuenca lechera del sur con el respaldo de don Anselmo Cervantes Hernández, gobernador de Tlaxcala. “Fue un ilustre tlaxcalteca que ayudó al pueblo a crecer y se proyectó a nivel estatal”, aseguró.
Explicó que durante 40 años se dedicó a producir leche entera de vaca. “La llevaba a Tlaxcala en bicicleta de casa en casa, éramos como cien productores e introductores, le triplicábamos el precio en la Capital, estaba en 80 centavos el litro, luego subió a 1.20 pesos”, subrayó.
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Rememoró que durante una década le fue bien porque cambió con un tablajero un toro por una vaca. “Mi toro costaba 12 mil pesos, en estos tiempos como 40 mil pesos, no me arrepiento porque esa vaca me dio mucho dinero”, afirmó.
Después de años de trabajo en el campo, comentó que: “en la vida todo por servir se acaba, mis rodillas me duelen por tanto viaje que hice en bicicleta a la Capital, pero a Dios gracias que nos permite despertar contentos cada mañana”.
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