El mole de ladrillo o mole de matuma, elaborado en Ixtenco, está considerado como patrimonio cultural de Tlaxcala. Su detallada preparación a base de guajillo, masa de maíz nixtamalizado y carne de res celebra la fiesta de Matuma en honor a San Juan Bautista, el santo patrono del municipio. Sin embargo, la oferta gastronómica del recién nombrado Pueblo Mágico no se limita a este platillo, sino que se extiende en un abanico de sabores.
Las Guardianas de la Tierra del Maíz son un grupo de cocineras tradicionales ixtenquenses dedicadas a resguardar y preservar la producción de maíz criollo, así como concientizar sobre el daño que provoca el maíz transgénico a tierras tlaxcaltecas. Para poner en práctica sus saberes, ofrecen a los visitantes experiencias gastronómicas en la intimidad de sus cocinas donde la semilla madre es la protagonista.
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Doña Juanita, mujer otomí de 95 años de edad, es una de estas cocineras, quien a través de sus hijas Ángela, Silvia y Manuela Baltazar Márquez mantiene vivas las recetas de sus ancestros, las cuales han llegado hasta su nieta Alejandra.
Una de las recetas que preparan con frecuencia en medio de la algarabía es el chismole, que tiene la misma base del mole de matuma (guajillo y masa de maíz), pero está sazonado con un buen manojo de epazote e ingredientes tiernos provenientes del campo, los cuales varían de acuerdo con la temporada. Estos pueden ser elotes en trozo, habas, flores de calabaza, quelites, verdolagas, chícharos o calabazas.
Dependemos de lo que nos da la tierra, pero siempre queda muy sabroso con lo que se agregue porque es un sabor natural, son productos de la tierra y de la lluvia. De nuestro maíz nativo, mencionaron las hermanas Baltazar.
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El mole es de color rojo vivo con una textura muy suave y espesa; los sabores de las verduras se combinan con el epazote y aminoran el picor de la preparación. Además, los trozos de elote agregan un buen crocante que sustituye a la carne.
El chismole es el mole vegano de Tlaxcala” expresó el investigador culinario Irad Santacruz a este Diario. “Es amigable con el medioambiente, pues aprovecha los alimentos disponibles por temporada y demuestra que no se necesita proteína animal para preparar un platillo rico y nutritivo, agregó.
Ambos moles, el de ladrillo y el chismole, forman parte de una devota cultura de respeto al maíz. Pero, a pesar de su similitud en la preparación, el sabor es completamente distinto. En ese sentido, la degustación es otra historia.
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El mole de ladrillo se acompaña de tamales tontos y pulque, mientras que las tortillas y el agua de pinole son los fieles compañeros del chismole.
Agenda con las guardianas
La experiencia con las Guardianas de la Tierra del Maíz se disfruta con los cinco sentidos: desde los aromas que desprenden sus recetas hasta el sonido de la conversación alrededor de la mesa. En ese sentido, las visitas a sus cocinas deben ser agendadas con dos días de antelación a los números 247 106 15 14 o 247 118 06 85.
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Con las guardianas se puede degustar del mejor chismole de Tlaxcala, del tradicional mole de matuma de Ixtenco, del atole agrio (también patrimonio cultural del estado) y un sinfín de recetas donde el maíz es protagonista y, como ellas lo indican “adquiere su merecido valor”.
- El mole de ladrillo o de matuma está considerado como patrimonio cultural de Tlaxcala.
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