Es otoño. Una densa niebla cubre San José Teacalco, municipio situado en las faldas de la montaña la Malinche. Las familias despiertan para iniciar con la cosecha de maíz.
A las seis de la mañana el frío penetra en todo el cuerpo; los perros deambulan en los patios de las casas.
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En esta población de unos seis mil habitantes, un centenar de mujeres se dedica a la venta de tortillas que comercia en los mercados de Apizaco, Huamantla y Tlaxcala. “Estamos soportando los fríos que comienzan a llegar, el agua tiene escarcha, pero así lavamos el nixtamal para que lo muelan”, expresó Manuel Pérez Cuapio. “Todos los días es la misma rutina, hay que traer el nixtamal para hacer tortillas y venderlas en la comunidad”, explicó.
Antes del amanecer el veterano campesino apareció entre la niebla con la carga de nixtamal a la espalda, bajo la cintura porta un filoso machete.
- Don Manuel, anda usted bien armado.
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“Ya es costumbre en el pueblo, nos sirve para cualquier problema que se presente al caminar entre las parcelas de zacate, durante el día salen las víboras de cascabel a calentarse al sol”, responde Manuel Pérez.
- ¿Cómo le va con la cosecha de granos?
-No hay nada qué decir, nos llovió a tiempo, sin heladas, con apoyos del Gobierno y con buena producción que alcanza para consumirla durante el año.
Mencionó que el precio del kilogramo de tortillas está en 20 pesos con envoltura. “Aquí se lleva la mejor tortilla, de calidad y buen sabor a su mesa, todo el año nos encargamos de sembrar y fertilizar las milpas”, subrayó.
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En medio del bosque de coníferas, los hombres del campo cargan el zacate para extraer las mazorcas de maíz nativo que aún conservan de sus antepasados. Se trata de último trabajo del ciclo primavera-verano 2024 que los hombres del campo realizan en tierras ejidales y de la pequeña propiedad.
El cremoso y azul son su especialidad, aunque del amarillo obtienen buenos rendimientos por hectárea, dijo el campesino y en este importante granero regional aún persisten cuatro almacenes de granos que florecieron con las tiendas Conasupo, hace más de 50 años.
Incluso, al inicio del nuevo siglo, durante el gobierno de Alfonso Abraham Sánchez Anaya los conos fueron habilitados como salones de clase de la escuela secundaria general Francisco González Clavijero, tres años después, les construyeron la institución educativa en tres hectáreas que donaron los ejidatarios.
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Esta comunidad localizada a dos mil 800 metros de altitud preserva un extenso ecosistema que fortalece la sustentabilidad y donde inicia la producción de alimentos (granos y frutas) que llegan hasta la mesa de los hogares tlaxcaltecas.
Es San José Teacalco uno de los 60 municipios de Tlaxcala que durante siglos ha vivido de la producción de maíz, los hombres siembran y cosechan las semillas nativas durante 180 días; las mujeres lo transforman en tortillas de comal, tlacoyos gorditas y tlaxcales, mientras que los jóvenes van a la escuela o trabajan en el corredor industrial de Huamantla, el transporte de personal pasa por ellos a las 06:30 horas.
Otro grupo de personas, principalmente hombres migrantes y viaja a los Estados Unidos de América y Canadá en busca de trabajo, van contratados o en calidad de indocumentados.
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A LAS 04:30 HORAS COMIENZA LA ACTIVIDAD
En San José Teacalco las actividades inician a las cinco de la mañana, los molinos encienden motores para procesar el maíz en masa. A esa hora comienzan a llegar al establecimiento hombres y mujeres con cubetas de nixtamal, provienen de comunidades cercanas.
El primer grupo prepara tlacoyos, tlaxcales y tortillas artesanales que vende en los mercados de Apizaco y Tlaxcala desde las ocho de la mañana.
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El segundo grupo arriba a las trece horas con el alimento caliente; cada tlacoyo cuesta dos pesos de maíz blanco o azul. En los accesos al mercado 12 de Mayo y Guadalupe se les encuentra en horarios de 08:00 horas a 19:00 horas de lunes a domingo.
Somos 20 mujeres que nos instalamos por turno en las inmediaciones al mercado Guadalupe, ya llevamos más de 20 años que de la venta de tlacoyos hemos subsistido para llevar el sustento a los hijos, aquí trabajan nuestros esposos en la producción de maíz y nosotros le ganamos el valor agregado, expresó Marina Carcaño, dedicada a la elaboración de tlacoyos y tlaxcales.
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Y mientras las mujeres preparan sus comales de gas LP, los hombres se van a la trilla a mano, la última etapa del ciclo de producción de la semilla.
Al iniciar el otoño, los campesinos amogotan el zacate para que la mazorca se deshidrate, el siguiente paso es extraer el grano, desgranarlo y almacenarlo.
Ya que el precio de garantía que ofrece Seguridad Alimentaria de México no es acorde a los gastos de operatividad para sembrar, los productores lo transforman para obtener el valor agregado.
FERIA DEL MAÍZ, UNA TRADICIÓN
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El 19 de marzo de cada año se festeja a San José con una salva de cohetes, es el único lugar en Tlaxcala donde los mayordomos cargan las gruesas de pólvora sobre sus hombros. La tradición dicta que los mayordomos deben regalar más de cinco mil tamales a los visitantes a la festividad.
En esa misma semana tiene lugar la Feria del Maíz a cargo de las autoridades municipales.
Para el año entrante se pretende reconocer a los productores que conservan las semillas nativas con una muestra gastronómica y exposición de razas distintas, anunció la alcaldesa de San José Teacalco, Griselda Aguilar Macías.
- Alrededor de cuatro mil 500 hectáreas son sembradas de maíz cada año por unos 500 productores de San José Teacalco.