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En Tlaxcala no existen granjas para la crianza de gallinas criollas o de engorda, pero al sur de la entidad, en Axocomanitla, las familias basan su economía en la venta de aves traídas desde el norte del país.
Regularmente no son criadas para la producción de carne, pues la mayor parte de su vida está dedicada a poner huevos, pero cuando dejan de hacerlo, las venden para el sacrificio y comercialización de su carne.
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Sitios de internet especializados en el tema como: https://www.comercialsivar.es/ señalan que hay varios tipos de gallinas: la ligera y semipesada, ambas ponedoras de huevos que venden en los mercados y tiendas de abarrotes.
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También existe la gallina pesada, ponedora de huevos para incubadoras y cría del pollito; le sigue la campera, la cual pone huevo rojo, cuyo precio en el mercado alcanza los 80 pesos el kilogramo. En Axocomanitla los vendedores de carne criolla reciben todo tipo de gallina.
Freddy Lázaro Cárdenas, con más de 20 años en la venta, dijo que el negocio le ha dado para llevar pan a su mesa, por eso, continúa poniéndole empeño a su quehacer. Entra a las 7:00 horas y cierra a las 15:00, de lunes a viernes, los sábados de 7:00 a 17:00 horas, pues los fines de semana la carne de gallina es más demandada por las fiestas patronales.
Comentó que cada ocho días compra alrededor de 200 ejemplares, cuyo precio varía al depender de la oferta y la demanda. Por ejemplo, ahora en cuaresma es muy demandada porque la gente evita comer carnes rojas, en Todos Santos cuando sube el precio del huevo también se encarece, pues los productores de huevo acaparan la gallina para su producción y no dejan para la venta de carne, mencionó.
Lázaro Cárdenas explicó que las gallinas a los tres meses empiezan a poner huevo y dejan de producirlo hasta las 20 semanas de vida, justo en ese momento son comercializadas para el aprovechamiento de su carne.
Aquellas gallinas también son conocidas como “secretarias o cabareteras”, por sus largas uñas, pero eso no les quita su exquisito sabor. Son el ingrediente especial al momento de preparar mole poblano o caldos, enfatizó.
En Tlaxcala cada fin de semana el mole es repartido en fiestas patronales de las comunidades, por eso la venta aumenta de viernes a domingo, aunque diariamente son ofertados en fondas de comida rápida, los caldos de gallina criolla, con su cebolla picada, chiles serranos, cilantro y gotas de limón.
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Asunción Texis Huichol es originario de Zacatelco, pero aprendió el oficio en Axocomanitla y, al casarse con Marina Hernández Ibarra, juntos pusieron su propio negocio de venta de gallina secretaria. Hoy es uno de los más prósperos de esa región.
Llevan 14 años en el negocio, tienen sus proveedores que traen las aves de corral desde las granjas de Jalisco y Nuevo León a precio accesible, sin embargo, como todo negocio tienen una ganancia, entonces, la venden en 40 o 45 pesos.
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El negocio del granjero es vender huevo, por eso no quieren vendernos las gallinas… en temporada alta de producción de huevo, la gallina escasea y a nosotros nos las venden hasta en 50 pesos cada una y cuando está barata hasta en 30, comentó Marina Hernández.
PERMANECEN BAJAS LAS VENTAS: AMALIA
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Por su lado, Amalia N. originaria y vecina de Axocomanitla comentó que debido a la pandemia de Covid-19 las ventas se desplomaron y ya no se recuperaron.
En estos tiempos disminuyó por cuestión económica, antes compraban 50 para la fiesta del pueblo, ahora ha bajado hasta 20, aunque en ocasiones se llegan a vender entre 100 a 200 gallinas, pero es muy raro, comentó.
Recordó que hace 10 años la venta era hasta en camiones, pero ahora son por ejemplares y aunque algunas personas las venden limpias y descuartizadas, su familia se dedica a comercializarla viva y emplumada, “porque es un tema delicado de sanidad ofrecerla muerta”.
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El sur del estado, dijo, es la región que más consume gallina para sus festividades anuales y sus eventos sociales, pues son eventos masivos y concentran arriba de tres mil personas en bodas, quince años o bautizos.
Axocomanitla desarrolla esa actividad por medio de siete distribuidores, todos con participación familiar de hasta 15 personas, lo cual fortalece la economía local y de la región.
La venta se concentra en San Pablo del Monte, Tenancingo, San Cosme Mazatecochco, San Marcos Contla comunidad de Ayometla, Papalotla y Zacatelco, aunque el municipio con mayor tradición es Axocomanitla, sostuvo Amalia N.
Refirió que no le conviene criar gallinas porque mantenerlas implica comprar alimento muy caro, “además no va a engordar al pasar su ciclo de producción”.
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Puntualizó que la de traspatio es otro procedimiento, mientras, la de granja está enjaulada y producen huevo. La empresa, dominante en este ramo, se dedica a procesarla para producir hasta salchicha, vender croqueta y hasta pluma.
Amalia N. mencionó que no solo Axocomanitla tiene distribuidores de gallina, “también hay en otros municipios como Ayometla y San Pablo del Monte, en este municipio está el negocio del presidente municipal, Raúl Tomás Juárez Contreras, quien por esta actividad es conocido como El Pollo”.
Añadió que en Axocomanitla llegan a vender hasta cinco mil gallinas por semana, principalmente para festividades anuales del sur y también en eventos sociales como bodas, quince años, bautizos y eventos religiosos, que acostumbran hacer en grande.
Hacen el platillo y además dan el llamado itacate, es una tradición en el sur, aunque los tiempos han cambiado y hay familias que optan por dar carnitas o Mixiotes
CICLO
Las gallinas a los tres meses empiezan a poner huevo y dejan de producirlo hasta las 20 semanas de vida, justo en ese momento son comercializadas para el aprovechamiento de su carne.
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Axocomanitla desarrolla esta actividad por medio de siete distribuidores, todos con participación familiar de hasta 15 personas
- 5 mil gallinas por semana llegan a comercializarse por semana en Axocomanitla.
*Con información de Francisco H. Reyes
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