Desde la época prehispánica, los primeros pobladores practicaban la entomofagia (consumo de insectos) debido a su excelente fuente nutricional. En Tlaxcala aún prevalece esta actividad para consumo personal o con fines medicinales. Entre los insectos de mayor recolección, por épocas estacionales, son el gusano de maguey, escamoles, chapulines, alacrán y hormiga mielera, esta última en menor porción, debido a su escasez.
Santa Cruz Tlaxcala es una de las comunidades dónde aún recolectan a las también conocidas “vinguinas”.
Don Zeferino Hernández considera que su familia es de las pocas que aún conserva esta tradición de, al menos, cuatro generaciones.
En entrevista para El Sol de Tlaxcala detalló que tenía seis años cuando inició en la actividad gracias a su abuelo, la cual, continúa, junto con su hermanos varones, cada primavera, específicamente en los meses de abril y mayo, época en la que las hormigas se alimentan suficientemente del néctar de las flores y frutos de temporada.
CARACTERÍSTICAS
El quincuagenario, de ocupación campesina, precisó que este tipo de hormigas se encuentran comúnmente en las zonas secas y cálidas.
Dentro la sociedad de estas hormigas existe un grupo conocido como “repletas”, cuya peculiaridad es que su abdomen se puede estirar fácilmente, logrando almacenar gran cantidad de miel.
Las portadoras de miel sirven como una especie de almacén para alimentar al resto de las hormigas, es decir, su función es permanecer inmóviles en el techo de las galeras del nido, mientras las obreras se encargan de recolectar y llenar sus “bolsas” de ligamaza (sustancia compuesta por glucosa y fructuosa).
Don Zeferino destacó que el color de las vinguinas dependerá del fruto o a la flor de temporada, por lo que existen cuatro tonalidades con su respectivo sabor: color ámbar (sabor a tepache), color intermedio (vino tinto), oscura (vino tinto fuerte), y vientre gris, conocidas como “pulque” (sabor insípido).
Argumentó que regularmente en su familia las consumen como golosina o miel para postres, sin embargo, dijo que es importante saber comerlas para no matar a la hormiga y dejar que continúe con su labor de almacenamiento.
En ese sentido, recomendó exprimir el abdomen de la hormiga para extraer el néctar con la punta de los labios y dejarla inmediatamente en su nido para que logra recuperarse.
PRESERVACIÓN
- El agricultor consideró importante la conservación de la especie en la comuna, por lo que exhortó a los campesinos a no utilizar agroquímicos en los cultivos, pues asegura, es la principal causa de la su escases, comparada en años anteriores, aunado al crecimiento poblacional.
ALTA COCINA
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El chef tlaxcalteca Iván Fernando del Razo lleva un par de años utilizando las vinguinas que le dan un toque dulce a sus postres y cerveza artesanal. Los gusanos de maguey y los escamoles son otros de los insectos locales que incluye el variado menú de su restaurante Mexko, ubicado en el centro vacacional La Trinidad, un nuevo concepto de cocina tradicional con un toque vanguardista.
Su lucha por mantener viva la gastronomía nativa le ha valido el reconocimiento de los mejores chef´s a nivel local y nacional.
En Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo, ubicado en Copenhague, Dinamarca, del reconocido chef Rene Redzepi, puso en alto gastronomía tlaxcalteca a través de la creación de un platillo a base de insectos, maíz y mole, logrando su pase a Nordic Food Lab, un centro de investigación del mencionado restaurante.
Lo anterior propició que Ben Reade, jefe de investigación y desarrollo en Nordic Food Lab, decidiera incluir a Tlaxcala en el libro “On Eating Insects”, destacando su gastronomía insectívora, donde Iván colaboró con dicha investigaciónpresentada.
- 4 Sabores existen de hormigas: color ámbar (sabor a tepache), color intermedio (vino tinto), oscura (vino tinto fuerte), y vientre gris, conocidas como “pulque” (sabor insípido).
Uso medicinal
- La miel de la hormiga se emplea en el tratamiento de otitis, infecciones en la boca y para controlar la fiebre en infantes.
- En restaurantes tlaxcaltecas como Mexko, utilizan este tipo de insectos para darle un toque tradicional a sus platillos vanguardistas, además de ser usada en Noma por el el reconocido chef Rene Redzepi.
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