A sus 72 años, Dominga Juárez Minor ha aprendido infinidad de recetas, pero a ninguna la cambia por aquella que le ha dado sustento e identidad a su familia: la de los tamales con ayocote y pipián.
Este manjar es una mezcla de texturas y sabores que ha tenido gran éxito en el mercado, pues Dominga se dedica plenamente a este oficio, el cual le ha permitido darles educación profesional a sus seis hijos.
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LA HISTORIA
Fue hace 50 años cuando Dominga Juárez reinventó el típico tamal de ayocote, receta prehispánica que enaltece el sabor de este tipo de legumbres ricas en carbohidratos, proteína, fibra y minerales.
En entrevista con El Sol de Tlaxcala, la cocinera explicó que ella es oriunda de La Trinidad Tenexyecac, municipio de Ixtacuixtla, por lo que la fabricación de cazuelas de barro era su oficio predilecto, pero al casarse sus costumbres cambiaron en su nuevo hogar, en Totolac.
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Aquí (Los Reyes Quiahuixtlán), mi suegra me enseñó a hacer los tamales de ayocote, pero ella los preparaba con hoja de aguacate y chipotle. Yo fui quien le puso el pipián por primera vez y me di cuenta de que sabían mejor, así que los empecé a vender, narró a propósito del Día de la Candelaria, que es uno de los más fuertes en ventas.
Dentro de las cinco mil variedades de tamales registradas en México, esta es única, pues además de su peculiar relleno, emplea una masa distinta.
“El pequeño Larousse Gastronómico” afirma que en México los tamales se elaboran con masa de maíz molido en seco, con manteca de cerdo, sin embargo, los de la señora Dominga tienen como base la masa para tortillas, es decir, maíz molido con agua.
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La masa de las tortillas es la mejor para esta receta, ya nada más le agrego la manteca, la sal y el relleno que es de pipián con ayocotes hervidos, explicó.
Por otro lado, la principal característica del pipián es el uso de semillas como las pepitas de calabaza, el cacahuate y el ajonjolí, que sirven para espesar su consistencia. Por lo regular, este guiso se acompaña con carne de pollo y vegetales picados, pero en la receta de la señora Dominga, no son necesarios. “Yo lo preparo solo; no lo sazono con ninguna carne. Lo que le da sabor a mi pipián es que uso el rabo del chile mulato, chile guajillo y suficiente ajonjolí. A las personas les gusta mucho”, relató.
El éxito de estos tamales se ha extendido a lo largo de décadas, que son los que Dominga Juárez lleva en el mercado, pues su oficio empieza al amanecer cuando prepara el nixtamal para la masa y termina al caer el sol en el mercado “Emilio Sánchez Piedras” de Tlaxcala, cuando vende la última pieza cerca de la tienda de autoservicio denominada “Bodega Aurrerá”.
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Esta actividad, expuso, contribuyó para darle estudio profesional a sus seis hijos y apoyar la economía de la familia: “Al principio me iba a vender a Apizaco y Santa Ana, porque tenía la necesidad, pero ahora los vendo únicamente en Tlaxcala”.
Ella y su esposo José Inés Zempoalteca, quien vende elotes hervidos, han formado un equipo inquebrantable de lunes a domingo. Cada uno prepara su materia prima y salen juntos de su vivienda para vender en diferentes puntos. En el ocaso, se reúnen de vuelta y regresan acompañados. “Siempre nos ha gustado trabajar y superarnos. Gracias a Dios hemos sacado adelante a los hijos de manera sana. A mi esposa, por ejemplo, todos la conocen por los tamales y le hacen pedidos grandes; cuando es eso, yo le ayudo, pero nunca le decimos que no al trabajo”, agregó el señor Inés Zempoalteca.
Según la página web del Gobierno de México https://www.gob.mx, la palabra ayocote procede del náhuatl “ayecotli” que quiere decir, frijoles gordos. Su forma es muy similar al frijol común pero de un mayor tamaño. Especialistas sugieren que se domesticó hace 7,000 a 9,000 años en las partes altas de México; a la fecha se conocen 798 accesiones de la forma domesticada de frijol ayocote.
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¿Qué es el ayocote?
- La palabra ayocote procede del náhuatl “ayecotli” que quiere decir frijoles gordos; Existen en varios colores como morado, negro, café, blanco, rosa y pintos.