Tlaxcala significa “Lugar de pan o tortilla de maíz”, por lo que sería imposible imaginar la gastronomía del estado sin ese alimento que es básico en la cocina mexicana.
Amarillas, rojas, moradas, azules, verdes, casi de cualquier color que se pueda pensar, de tamaños variados, hechas en máquina, en prensa o a mano, cocidas con gas o con leña, las tortillas son infaltables en los hogares del país para acompañar cualquier platillo o simplemente para comer sola, haciéndola taco.
Sin embargo, para algunos paladares una buena tortilla de maíz es aquella casera recién salida del fuego, hecha a mano y cocida en leña, en comal de barro.
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Y eso la señora María Esther Cahuantzi Cahuantzi lo sabe a la perfección, por eso ella misma hace las tortillas que se consumen diariamente en su hogar ubicado en Contla de Juan Cuamatzi, pero también es consciente de que es una forma de economizar en estos tiempos en que el precio de ese producto –hecho en máquina- supera los 15 pesos.
PROCESO ARTESANAL
Doña María compartió con El Sol de Tlaxcala la forma en cómo elabora sus tortillas. Y es que hacer tortillas a mano es todo un proceso artesanal, pues aunque pareciera que sí, entre ellas ninguna es igual a otra.
Si bien su elaboración, a grandes rasgos es aplanar una bola de masa de maíz y colocarla en el comal hasta que se cueza, en realidad se trata de un procedimiento que va más allá, que requiere de varias horas y que involucra más de un ingrediente.
Pero no solo eso, pues tal como ocurre en la cocina tradicional mexicana, la elaboración de las tortillas hechas a mano es todo un ritual en el que debe existir la correcta aplicación de creencias populares para que queden bien cocidas, bonitas y ricas al paladar.
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EL NIXCOMIL
Tradicionalmente la elaboración de las tortillas inicia un día antes, cuando se pone el nixcomil; es decir, cuando es cocido el maíz, en agua con cal, que será convertido en masa y después en tortillas que, según el tipo de semilla, pueden ser de diferentes colores y no únicamente las amarillas.
Dependiendo la porción del maíz será colocada una cantidad de agua y cal, quienes son especialistas en ello calculan de forma muy estricta las porciones, pues poner de más o de menos ocasionaría una masa muy blanca o muy amarilla que además de no ser agradable a la vista, repercutirá en la textura de la tortilla.
Ah, pero el movimiento del nixtamal (así también es conocido) para que todo se revuelva debe ser con una cuchara de madera y sabrán que está listo cuando la piel de los granos se retira con facilidad; entonces se deja reposar normalmente toda la noche.
Al día siguiente, muy temprano, cuando ni siquiera han salido los primeros rayos de sol, las personas acuden al molino para procesar el maíz, eso luego de haberle escurrido el nejayote (el agua) y después ir a casa para a elaborar la cantidad de masa que resultó.
Aunque ya quedan pocos molinos, hay personas que todavía acuden a esos sitios tan visitados en antaño y en donde, según cuenta un dicho popular, las personas aprovechaban para enterase de “chismes”.
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LA MASA
Ya en casa, sigue el ritual y lo primero que se hace es prender el tlecuil, así es como se nombra al fogón rústico donde será colocado el comal de barro para cocer las decenas de tortillas.
Para ello, comúnmente se utiliza leña que las mismas personas cortaron, pero es un cerillo, un poco de papel y algunos trozos de ocote lo que permitirá que la leña arda y haya buena lumbre para la cocción de las tortillas.
Ya con el fuego listo, la masa es colocada sobre el petate, un utensilio usado desde tiempos prehispánicos, de donde serán tomadas porciones, según el tamaño que se desee de la tortilla, y puede hacerse con ambas manos, golpeando la bola de masa hasta aplanarla, o por medio de una tortilladora que, para evitar que se pegue, es metida entre hules.
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LA COCCIÓN
Cuando se obtuvo la forma deseada, de manera muy cuidadosa la tortilla es colocada sobre el comal. La tortilla se deja cocer hasta que se reseca un poco, se le da una vuelta para que se cocine el otro lado y se le da una tercera vuelta, normalmente cuando se infla es indicación de que la tortilla está lista para ser comida.
Apiladas, una sobre otra, son colocadas en un chiquihuite (canasta de mimbre) o en cualquier otro recipiente sino se tiene uno.
Pero antes, para que las tortillas alcancen para todos, con la primera que sale del comal se persigna el chiquepextle antes de meterla, esa es una de las creencias que hay, según contó doña María.
Y ese proceso, tan ancestral como artesanal, se repite hasta terminar con toda la masa cuya textura debe ser similar a la plastilina, y no debe estar aguada porque entonces las tortillas se pegan en las manos y no debe estar muy dura, pues en ese caso no se extienden bien en el comal.
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LAS SUPERSTICIONES
En la cocina mexicana es común pensar que algunos estados de ánimo influyen en la elaboración de los alimentos, y en el caso de las tortillas hay algunas supersticiones que actualmente prevalecen entre quienes las elaboran a mano.
Por ejemplo, dicen que si la tortilla se infla es porque la persona está pensando en casarse, o que cuando se pegan es porque algunos integrantes de la familia ya tienen hambre..
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