Pachuca, Hidalgo.- La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica).
Su fabricación a partir del maíz seco inició, cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer.
Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente.
Solo que al ver que su “polvo” se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días, se optó por el proceso de nixtamalización.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan.
Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica.
Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.
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